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Le pâtissier alsacien de la reine

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Par , France Bleu Elsass, France Bleu Alsace

Aujourd'hui, c'est le jour de la naissance de la Reine Marie, épouse de Louis XV. Saviez-vous que son pâtissier était alsacien ? Découvrez Nicolas Stohrer et ses créations avec Pierre Nuss.

La pâtisserie Stohrer existe encore à Paris, rue Montorgueil
La pâtisserie Stohrer existe encore à Paris, rue Montorgueil - Tangopaso - Wikimedia

Réécoutez Pierre Nuss retracer la vie de Nicolas Stohrer

Aujourd’hui, c’est l’anniversaire de Maria Karolina Zofia Felicja Leszczyńska, future épouse de Louis XV et grand-mère de Louis XVI. Elle fut éclipsée par la Pompadour à Versailles, elle était très pieuse, et fut appelée “notre bonne reine”. Avant son mariage, elle a longtemps vécu à Wissembourg. Son père Stanislas 1er y vivait modestement, en exil, depuis qu’il avait perdu le Royaume de Pologne et le Grand-Duché de Lituanie…Attendez ! Il les reconquiert et les reperd dans la foulée en 1734. À la réflexion, avec un tel palmarès, je ne sais pas trop pourquoi une place porte son nom à Nancy. Bref, entre 1718 et 1725, la future reine Marie vit à Wissembourg avec son papa, et son pâtissier va se rendre et la rendre célèbre. Né en 1706 dans une modeste famille du nord de l’Alsace, le jeune Nicolas Stohrer apprend dès ses 14 ans son métier de pâtissier dans les cuisines de Stanislas. Le jeune Stohrer y fait ses débuts comme garçon de cuisine pour devenir rapidement écuyer de cuisine, en charge de la pâtisserie froide et chaude et des ragoûts et entremets. Pas mal. Il suit la reine Marie à Versailles, où il reste cinq ans avant de quitter la cour et de devenir son propre maître en achetant en 1730 une petite échoppe au pied de Saint-Eustache à Paris, au 51 de la rue Montorgueil. Cette boutique, toujours en activité, est aujourd’hui la plus ancienne pâtisserie de la capitale et est classée aux monuments historiques. Parmi les nombreuses créations du talentueux Alsacien Nicolas Stohrer, la postérité retiendra surtout le baba au rhum et les bouchées à la reine. C’est à Wissembourg qu’est né le baba. Stanislas y découvre et adore le Köijlhopf, le kouglof qui rappelait à l’ancien monarque le babka, une brioche aux raisins secs traditionnelle en Pologne, également levée à la levure de bière à la place du levain. Alors qu’un jour Stanislas trouvait son kouglof un peu trop sec, il se souvint que l’on arrosait parfois le gâteau polonais avec du vin de Hongrie. Stohrer s’en inspira et, tout en gardant la forme du kouglof, conçut le nouveau gâteau avec du vin de Madère en y ajoutant de la crème pâtissière avec des raisins frais et secs. Le rhum est arrivé plus tard, la babka est devenue baba. Et pour les Sùppepàschtetle, les bouchées à la reine, elles datent de la période versaillaise de Stohrer. S'inspirant des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée comme les puits d'amour créés par Vincent de La Chapelle, le pâtissier de Madame de Pompadour, la rivale de la reine, je le rappelle, Stohrer créa une version salée pour sa patronne afin qu’elle puisse retrouver les faveurs de son mari Louis XV. Comme pour les puits d’amour, il lui donna un nom à connotation érotique. Je ne vous fais pas de dessin, laissons l’imagination voguer, et puis e Güeter, bon appétit avec l’alsacien Nicolas Stohrer.

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