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Dossier : Récit de baladeur en Alsace

Récit de baladeur : au cœur de la choucrouterie Meyer-Wagner à Krautergersheim

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Par , France Bleu Alsace

De début août à fin novembre en Alsace c'est la période de récolte pour le choux. Jean Luc Meyer dirige la choucrouterie Meyer-Wagner à Krautergersheim et il a accueilli ce lundi Laure Basterreix au cœur des ateliers de transformation. Du choux à la choucroute, suivez le guide !

Plantation de choux
Plantation de choux © Getty - Thanh Thuy

Krautergersheim : c'est la capitale française et alsacienne du chou fermenté. Parmi d'autre, on y retrouve l'expertise de plus d'un siècle de la choucrouterie Meyer-Wagner, une entreprise née du rapprochement, puis de la fusion, de deux producteurs. Elle produit et commercialise environ 5 000 tonnes de choucroute par an et tous les produits sont rigoureusement contrôlés à toutes les étapes de fabrication pour garantir une fraîcheur et un goût irréprochables.

Une choucrouterie en pleine récolte

Récolte mécanique du choux dans les champs de Krautergersheim
Récolte mécanique du choux dans les champs de Krautergersheim © Radio France - Laure Basterreix

Après la récolte en champs par les machines, le choux est apporté à la choucrouterie pour sa transformation. L'une des étapes incontournables qui va suivre c'est la fermentation. Une fermentation lactique, c'est à dire que le sucre va se transformer en acide lactique. Elle va durer environ 3 semaines et elle se déroule dans des conditions bien particulières :

Une fermentation sous contrôle

Le hangar de fermentation de la choucrouterie Meyer-Wagner
Le hangar de fermentation de la choucrouterie Meyer-Wagner © Radio France - Laure Basterreix

Une fois fermentée, la choucroute doit être cuite et préparée. Là aussi, elle suit une procédure maîtrisée :

Le processus de cuisson

L'atelier cuisson et conditionnement de la choucrouterie Meyer-Wagner
L'atelier cuisson et conditionnement de la choucrouterie Meyer-Wagner © Radio France - Laure Basterreix

Environ 35 personnes sont mobilisées tous les jours sur les différents ateliers de la choucrouterie, dont une équipe dédiée à la découpe. Il faut savoir que tout est utilisé, mais seule une partie bien précise du choux est transformée, le reste repart dans les champs en guise d'engrais. 

La découpe du choux

L'atelier de découpe du choux de la choucrouterie Meyer-Wagner à Krautergersheim
L'atelier de découpe du choux de la choucrouterie Meyer-Wagner à Krautergersheim © Radio France - Laure Basterreix

Au-delà d'une tradition et d'une IGP désormais reconnue, la choucroute est aussi une mine d'or pour la santé. Très peu calorique, le chou figure parmi les chouchous de celles et ceux qui font attention à leur ligne. Il est pauvre en glucide, en protéine et en lipide mais riche en eau, en fibres et en vitamine. C’est aussi une source de fer, de potassium et d’antioxydants. 

Grâce à la choucrouterie Meyer-Wagner, vous avez la possibilité de commander de la choucroute crue ou cuisinée, sous différents formats à la fois en vente directe mais aussi en ligne.

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