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En Chalosse "on élève et on mange du canard depuis la nuit des temps", raconte Jean-Marie Ducazaux.
En Chalosse "on élève et on mange du canard depuis la nuit des temps", raconte Jean-Marie Ducazaux. © Radio France - Clément Guerre

Découper, cuire et mettre en boîte le magret de canard landais

Diffusion du mardi 8 janvier 2019 Durée : 3min

Nadine et Jean-Marie Ducazaux, éleveurs-conserveurs amoureux de leurs canards à Donzacq en Chalosse, ont laissé le gavage de côté pour se consacrer à la cuisson des confits de canards. Reportage dans leur cuisine pour cuire et mettre en boîte les magrets.

A Noël vous vous êtes peut être régalés avec du canard landais ? S’il y a bien un endroit où il est préparé avec amour, c’est à la Ferme-découverte, chez Jean-Marie Ducazaux.

Depuis quelques années, les époux Ducazaux ont arrêté l'élevage et le gavage des canards pour mieux se concentrer sur la cuisine de confits et la mise en boîte. Chaque année Jean-Marie reçoit 2 000 canards de Chalosse et d'octobre à décembre il termine de les cuisiner en magrets, en confits et en foie gras à la ferme-découverte, située à Donzacq dans les Landes.

"Le secret c'est de cuire le canard avec les os afin que la viande reste bien en place", Jean-Marie Ducazaux.

Après avoir reçu les canards, les époux Ducazaux transforment la viande en différents plats, "on cuisine surtout du confit, des rillettes et on se sert de la peau pour faire la graisse de cuisson", indiquent-ils. Ensuite, les cuisses ou les ailes sont placées dans les boîtes et Jean-Marie stérilise ses conserves.

Jean-Marie Ducazaux fait partie de ces conserveurs amoureux des canards rustiques au cœur de la Chalosse. - Radio France
Jean-Marie Ducazaux fait partie de ces conserveurs amoureux des canards rustiques au cœur de la Chalosse. © Radio France - Clément Guerre

La cuisine de la ferme-découverte est restée dans son jus. "On a jamais voulu investir dans de nouvelles marmites en inox et on fait tout nous même", explique Jean-Marie Ducazaux.

En Chalosse, la cuisine du canard est culturel. "On a tous grandi avec une marmite de graisse de canard à la maison", résume le propriétaire des lieux.