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En Chalosse "on élève et on mange du canard depuis la nuit des temps", raconte Jean-Marie Ducazaux
En Chalosse "on élève et on mange du canard depuis la nuit des temps", raconte Jean-Marie Ducazaux © Radio France - Clément Guerre

Préparation du confit de canard de Noël, à la ferme chez les époux Ducazaux

Diffusion du lundi 17 décembre 2018 Durée : 3min

Début décembre Nadine et Jean-Marie Ducazaux, éleveurs-conserveurs amoureux de leurs canards, ont préparé leurs dernières boîtes de confit de canard avant Noël. Un savoir-faire traditionnel qu'ils nous racontent dans leur ferme à Donzacq en Chalosse.

Depuis quelques années les époux Ducazaux ont arrêté l'élevage et le gavage des canards pour mieux se concentrer sur la cuisine de confits et la mise en boîte. Chaque année Jean-Marie reçoit 2 000 canards de Chalosse et d'octobre à décembre il termine de les cuisiner en magrets, en confits et en foie gras à la ferme-découverte, située à Donzacq dans les Landes.

"Le secret c'est de cuire le canard avec les os afin que la viande reste bien en place", Jean-Marie Ducazaux.

Après avoir reçu les canards, les époux Ducazaux transforment la viande en différents plats, "on cuisine surtout du confit, des rillettes et on se sert de la peau pour faire la graisse de cuisson", indiquent-ils. Ensuite, les cuisses ou les ailes sont placées dans les boîtes et Jean-Marie stérilise ses conserves.

Jean-Marie Ducazaux fait partie de ces conserveurs amoureux des canards rustiques au cœur de la Chalosse.
Jean-Marie Ducazaux fait partie de ces conserveurs amoureux des canards rustiques au cœur de la Chalosse. © Radio France - Clément Guerre
Dernière étape avant les fêtes de fin d'année, fermer les boîtes de confit de canard.
Dernière étape avant les fêtes de fin d'année, fermer les boîtes de confit de canard. © Radio France - Clément Guerre

La cuisine de la ferme-découverte est restée dans son jus. "On a jamais voulu investir dans de nouvelles marmites en inox et on fait tout nous même", explique Jean-Marie Ducazaux.

En Chalosse, la cuisine du canard est culturel. "On a tous grandi avec une marmite de graisse de canard à la maison", résume le propriétaire des lieux.