Émissions Toutes les émissions

Les Cordons Bleus

Du lundi au vendredi à 10h03

10h00/11h00 - LES CORDONS BLEUS

le jeudi 10 septembre 2015
Podcasts : iTunes RSS

Les escargots étaient à l'honneur ce matin dans les cordons bleus et nous avons appris beaucoup de choses sur ces bêtes à cornes : élevage, activité sexuelle, reproduction, 1 escargot pond une centaine d'oeufs, recettes de cuisine...

Merci à Antoine Chenard "l'escargot des murailles", éleveur à Jumeaux (4 rue des Vieilles Caves, 63570 Jumeaux, 04 73 96 07 41). Cette année sa production s'élève à 575 000 bêtes !!

Yolande Civade, auditrice des Combrailles, gourmande, généreuse et excellente cuisinière, nous a réveillé les papilles avec son pâté aux pommes de terre aux cèpes et escargots, avec juste un peu de crème fraîche...Elle vous attend samedi 12 septembre à Charbonnières les Varennes pour le forum des associations, de 10h à 18h, salle Desaix.

Arthur Lefranc, cuisinier à domicile, professeur de cuisine chez Oliviers and Co, (arthurlefranc.fr), nous a régalé avec sa recette de gougères aux escargots !

Gougères d’escargots :

Ingrédients :

12,5dl d'eau /12,5dl de lait/150g de farine /100g de beurre /1 pincée de sel/ 4 à 5 œufs 80g de comté râpé

5 dz d'escargots /1 branche de persil plat /6 gousses d'ail/2 échalotes/ 2 tomates

25cl crème liquide/4 ails/10 cl huile d’olive/ sel, poivre, salade de Mesclun/huile au basilic et vinaigre Balsamique /Jus d’herbe en déco

Préparation:

La pâte à choux: dans une casserole, porter à ébullition l'eau/lait avec le sel puis ajouter le beurre coupé en morceaux et le laisser fondre. Verser la farine en 1 fois en remuant sans arrêt. Continuer à remuer, à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange forme une boule.

Laisser la boule de pâte sur le feu encore quelques minutes pour la dessécher. Transvaser la pâte bien sèche dans un saladier. Incorporer les œufs 1 à 1 en travaillant bien la pâte à l'aide d'une cuillère en bois. Attendre que chaque oeuf soit bien amalgamé avant de casser le suivant. Incorporer le comté râpé. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 10mm.

Dresser sur un papier cuisson 5 gros choux collés côte à côte. Faire cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Garniture: préparer vos éléments pour la persillade ; ail et échalotes hachés, persil haché et dés de tomates pour égoutter puis couper les escargots en 4. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis y faire revenir les escargots pendant quelques minutes à feu vif puis la persillade. Réserver.

Crème d’ail : porter la crème, l’ail haché et huile à ébullition puis mixer le tout et assaisonner à ébullition. Ajouter enfin le persil ciselé.

Garnir chaque gougère d'une cuillère de préparation aux escargots et réchauffer au four à 140°C avant de servir.Puis rajouter la crème d’ail au dernier moment, servie avec un buisson de salade.