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Les Cordons Bleus

Du lundi au vendredi à 10h03

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Le restaurant le Saint-Vincent à l'honneur ce matin dans les cordons bleus, avec son chef cuisinier Vincent Verret. Le merlu d ligne de Saint-Jean-de-Luz était au coeur de notre recette avec du jambon d'Auvergne, un plat terre/mer simple mais savoureux... Le restaurant se trouve 10 rue de la Coifferie à Clermont-Ferrand, pour réserver 04.73.90.63.45

Pavé de Merlu, émulsion de jambon d’Auvergne, galette de poireaux au curry

Réaliser une fondue de poireaux avec du beurre, dans une poêle. Préparer une pâte à crêpes épaisse au curry. Mélanger la pâte et la fondue puis déposer dans des cercles la préparation directement dans une poêle bien chaude. Enlever les cercles quand la préparation commence à cuire puis retourner les galettes pour bien dorer chaque face.

Faire chauffer de la crème liquide et plonger un talon de jambon d’Auvergne ou des morceaux de jambon. Porter à ébullition puis laisser infuser hors du feu pendant 1 heure. Passer l’ensemble avant de verser dans un siphon et réserver au chaud, au bain-marie.

Cuire les pavés de merlu à l’unilatéral (côté peau dans la poêle). Couvrir 5 minutes pour finir la cuisson. L’assaisonnement se fait principalement avec du poivre, le jambon devant apporter suffisamment de sel à l’ensemble…