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Du lundi au vendredi à 10h03

cordons bleus

cordons bleus

Le restaurant le Saint-Vincent à l'honneur ce matin dans les cordons bleus, avec son chef cuisinier Vincent Verret. Le merlu d ligne de Saint-Jean-de-Luz était au coeur de notre recette avec du jambon d'Auvergne, un plat terre/mer simple mais savoureux... Le restaurant se trouve 10 rue de la Coifferie à Clermont-Ferrand, pour réserver 04.73.90.63.45

cordons bleus

Pavé de Merlu, émulsion de jambon d’Auvergne, galette de poireaux au curry

Réaliser une fondue de poireaux avec du beurre, dans une poêle. Préparer une pâte à crêpes épaisse au curry. Mélanger la pâte et la fondue puis déposer dans des cercles la préparation directement dans une poêle bien chaude. Enlever les cercles quand la préparation commence à cuire puis retourner les galettes pour bien dorer chaque face.

Faire chauffer de la crème liquide et plonger un talon de jambon d’Auvergne ou des morceaux de jambon. Porter à ébullition puis laisser infuser hors du feu pendant 1 heure. Passer l’ensemble avant de verser dans un siphon et réserver au chaud, au bain-marie.

Cuire les pavés de merlu à l’unilatéral (côté peau dans la poêle). Couvrir 5 minutes pour finir la cuisson. L’assaisonnement se fait principalement avec du poivre, le jambon devant apporter suffisamment de sel à l’ensemble…

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