Replay du lundi 11 mai 2015

cordons bleus

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Nous recevions ce matin dans les cordons bleus Jean-Yves Andant, co-fondateur des Toques d'Auvergne, ancien chef cuisinier de l'hôtel de la poste à Pontgibaud. La chambre de commerce et d'industrie de Riom lui a commandé une recette identitaire du pays de Riom et des Combrailles. Il s'agit de la falette en Brayaud. Ce plat est à base de poitrine de veau ou d'agneau et sera présenté avec un millefeuille de légumes... Jean-Yves vient de sortir un nouveau livre, histoire abrégée et modeste de la cuisine et des cuisniers et il écrit des articles pour le nouveau magazine "Cuisines et Jeux" qui est sorti en kiosque la semaine dernière. Et comme il lui reste un peu de temps, Jean-Yves Andant donne également des cours de cuisine...

cordons bleus
cordons bleus

 

Falette agneau (cuisine auvergnate d’hier et aujourd’hui. JY. Andant et J.Luc Mouty. Edts Ouest France 2001)

!!!!! Pour 8 personnes !!!

2 poitrines d’agneau 400g de parures d’agneau 100g de mie de pain trempée dans du lait et 2 œufs 150g oignons hachés 6 gousses ail dégermées, écrasées et hachées Un peu d’herbes Provence 1 peu de gnôle ou d’eau de vie de prugne. ½ botte de persil haché 200g de feuilles de bettes ou épinards cuits Garniture pour la cuisson : carottes, oignons, ail en chemise, champignons eau et vin blanc Sel, poivre

Demander à son boucher de désosser les poitrines, de les parer et de garder 300g de à 400g de parures d’agneau maigre et grasses il faudrait 1/3 de gras pour le reste de maigre. .Garder les os pour la plaque de cuisson. Réaliser la farce au hachoir grille moyenne (ou au couteau), en hachant assez finement les parures d’agneau. Assaisonner, arroser d’un trait de vieille prune, émietter les herbes de Provence. Mélanger alors la chair à la main avec les œufs, la mie de pain trempée, les échalotes, l’ail, le persil et les feuilles de bettes ou épinards. Etaler les poitrines côté eau sur une planche en les joignant pour n’en faire qu’une. Arroser de vieille prune ou de gnôle. Assaisonner fortement. Bien étaler la farce sur toute la surface de la viande en aplatissant. Rouler les poitrines sur elles-mêmes en serrant. Bien ficeler. Déposer le morceau dans une cocotte avec les os, des éventuelles parures grasses. Arroser d’un filet d’huile. Enfourner 30 min. à 200°. Retourner la pièce sur toutes les faces et la dorer, ajouter les poignons, carottes, ail, champignons. Enfourner pour 30 minutes puis mouiller vin blanc et eau après avoir dégraisser la cocotte et continuer à cuire 30 minutes. Retire la falette. Passer le fond de cuisson et le faire réduire éventuellement on peut le lier suivant goût (roux ou fécule délayée à froid).

Falette de veau farcie aux rognons et ris de veau suivi de la video ___

!!!! Pour 50 Personnes environs!!!!

7 Kilos de poitrine de veau brut. Parer, désosser et étaler la poitrine en grand rectangle, assaisonner sel, poivre. Arroser de Cognac ou Armagnac

800g de poitrine de porc ou de sous gorge (avec 800g de parures de veau pris sur la poitrine) Hacher moyen la farce (1kg6 en final) 1000g de rognons de veau que l’on fera sauter au beurre 1000g. de ris de veau prépares et cuits 300g Echalotes hachées et suées moitié pour la farce et moitié pour les champignons 800g cèpes frais (ou 100g secs) sautés au beurre avec échalotes hachées 100 g 300g oignons hachés pour la farce sués au beurre 4 œufs pour la farce 6 gousses ail dégermées et hachées. 3 carottes, 3 oignons, ½ tête d’ail, bouquet garni ¼ vin blanc sec, Cognac QS On peut mettre des épinards ou des feuilles de bettes cuites 600g crues) 1 bouquet persil

Mirepoix pour mettre au four et faire un fond avec la cuisson de la poitrine Assaisonnement pour la farce ; 18g par kilo (100g sel, 7 g poivre, 5g 4 épices, 7g épices fines). Ris de veau.

La veille mettre à dégorger les ris à l’eau claire 2 à 3 heures en changeant l’eau souvent. Faire blanchir avec sel et un peu de lait. Egoutter, rafraîchir, parer peau et graisse et mettre sous presse durant la nuit. Le lendemain faire rissoler et braiser dans du fond blanc. Retirer et couper en gros dés.

Rognons : Parer, dégraisser et dénerver les rognons. Les couper en gros morceaux et les faire sauter vivement sauter à la poêle. Réserver

Farce : Hacher à la grille moyenne les parures de poitrine et la sous gorge coupées en morceaux mis à mariner la veille avec un peu de vin blanc, l’assaisonnement et persil Ajouter à la farce les œufs, les oignons et l’ail sués, les cèpes sautés au beurre avec échalotes, les ris de veau préparés et les rognons sautés. On peut disposer les ris et les rognons de différentes manières.

Cuisson : Farcir a poitrine et la mettre à cuire dans une plaque au four à 160° avec une mirepoix, une tête d’ail éclatée. Quand la poitrine est colorée mouiller au fond blanc et ajouter un bouquet garni. Cuire environ 2 heures en arrosant souvent. Retirer la poitrine et laisser reposer au moins 2 heures avant d’utiliser ou n’utiliser que le lendemain.

 

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