Replay du vendredi 8 mai 2015

cordons bleus

Mis à jour le

Pâtissier à Issoire durant 10 ans, fils et petit-fils de pâtissier, Patrick Munch, devenu consultant en pâtisserie, nous a proposé une recette de fraisier express... Nous attendons avec impatience la sortie de son livre de pâtisserie prévue en septembre, ce qui nous donnera l'occasion de le recevoir de nouveau...

Philippe Viallon
Philippe Viallon © Radio France

 

Fraisier express

Biscuit à la cuillère 4 oeufs 125g de sucre + 50g de sucre glace 125g de farine Blanchir les jaunes avec 125g de sucre Monter les blancs en neige Mélanger les deux préparations, puis ajouter la farine Dresser de petits bâtonnets sur une plaque allant au four, verser le sucre glace dessus et cuire à 200° pendant 15 minutes

Ganache vanille 400g de chocolat blanc 250g de crème liquide 2 gousses de vanille 550g de crème froide

La veille, laisser infuser les gousses de vanille grattées dans 250g de crème liquide Le lendemain, faire bouillir la crème et verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache une fois la ganache réalisée et homogène, ajouter la crème froide. réserver au frais dans un récipient filmé au contact. Laisser au frais 24h.

Montage : biscuit, crème, fraises, crème, biscuit...

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