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Les Cordons Bleus

Du lundi au vendredi à 10h03

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L'auberge de la Croix de Fer se trouve à la sortie de Riom, en direction de Châtel-Guyon. Dirigée par Sandra et Philippe Colzi, avec en cuisine Florian Servoir, c'est un lieu agréable l'hiver autour de la cheminée et agréable par beau temps avec sa terrasse panoramique. Cuisses de grenouilles à volonté tous les jeudis, ambiance piano bar le dimanche soir, l'auberge fait partie de mes restaurants préférés. Pour en savoir plus : lacroixdefer.restau.free.fr ou 04.73.86.09.96 La recette présentée aujourd'hui par Florian fera partie de la carte d'été...

Croustillant de truite à l'auvergnate, risotto à l'ail des ours. 1 paquet de pâte Filo2 truites1 chou frisé2 cuillères de moutarde de Charroux1 oignon rouge20 g de beurrevin blanc500 g de risotto50 cl de bouillon de volaille10 cl de crème10 g d'ail d'oursHuile d'olive1 échaloteRisotto : faire revenir une échalote ciselée dans de l'huile d'olive puis nacrer votre riz, déglacer avec un verre de vin blanc et laisser évaporer le vin blanc, mouiller un fond de volaille à hauteur du riz, laisser mijoter à feu doux tout en remuant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon. Réaliser l'opération 3 fois pendant 25 minutes, ajouter la crème en dernier avec l'ail des ours haché. Réserver.Croustillant : couper le chou frisé en fines lanières puis émincer l'oignon rouge, faire revenir l'oignon  dans de l'huile d'olive puis ajouter le choux frisé…laisser compoter avec 2 verres d'eau pendant 20 minutes avec un couvercle à la fin de la cuisson, ajouter la moutarde de Charroux. Refroidir....Lever les filets de truites, enlever la peau de la truite puis désarêter le filet et couper les filets de truite en deux.Etaler une feuille de pâte Filo puis beurrer avec le beurre fondu, ajuster la préparation du choux en une petite ligne bien droite, poser la moitié du filet de truite dessus puis rouler la pâte Filo comme un boudin, beurrer de nouveau pour finaliser.Cuire les croustillants dans une poêle 3 minutes sur chaque face.