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Les Cordons Bleus

Du lundi au vendredi à 10h03

cordons bleus

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On cuisine ensemble
On cuisine ensemble - Fotolia

Notre cordon bleu du jour ? C'est le chef cuisinier Chantal Fontbonne, qui tient le restaurant de la mairie à Sauxillanges avec son mari Jacques. Si l'établissement date de 1811, Chantal Fontbonne a depuis peu intégré l'association des Toques d'Auvergne, signe de qualité de sa cuisine gourmande.

Balluchons de pieds de porc et pachade gavotte

 

        Pour les baluchons :

4 pieds de porc cuits 2 échalotes 1 cuillère à soupe de persil 2 gousses d’ail 200 gr de crépine de porc 20 cl de jus de porc 1 cuillère à café de 4 épices 1 cuillère à soupe d’armagnac Huile sel poivre du moulin Q.S.  

         Pour les pachades :

200 gr de pommes de terre 1 œuf 50 gr de farine de froment 200 gr de crème Huile de cuisson, sel Q.S.  

Les balluchons :

Ciselez les échalotes et faites-les suer dans une poêle avec un peu d’huile 

Réserver

Désossez les pieds de porc et émincez-les grossièrement.

Dans un récipient, mélangez les pieds de porc émincés, l’ail écrasé, le persil ciselé, les échalotes, l’armagnac, le quatre épices, du sel et du poivre

Avec cette préparation, formez quatre boules que vous envelopperez dans la crépine.

Réservez-les.

 

Les pachades :

Pelez  les pommes de terre et  les râpées

Dans un récipient, mettez l’œuf, la farine, la crème et les pommes de terre râpées et pressées.

Salez et mélangez bien

Formez 4 galettes

Dans une poêle, avec un peu d’huile, faites cuire pendant 20 minutes

Dressez vos assiettes en posant un balluchon sur une Pachade et versez un cordon de jus de porc chaud tout autour

Ce plat s’accompagne très bien de lentilles vertes du Puy