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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

cordons bleus

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Philippe Viallon partage ses bonnes adresses cuisine
Philippe Viallon partage ses bonnes adresses cuisine © Radio France

Notre cordon bleu du jour était Johan Gilbert, chef de L'AOC, 4 rue des petits gras à Clermont-Ferrand. Il nous a présenté le fameux velouté à la truffe noir d'été... Pour réserver et déguster ses mets, appelez le 04.73.19.12.12.

La recette:

1l de crème liquide 50g de truffe noire 50g de farine 10cl d'huile d'olive 1 jaune d'oeuf carcasse de volaille ou cube 1 échalotte 1 verre de vin blanc 1/4 de litre d'eau  

Réaliser le fond blanc avec la carcasse,l'échalotte,le vin blanc et l'eau...faire cuire 30mn puis passer le tout au chinois.

Recuire le tout avec 1/2 litre de crème

Après ebullition,lier avec le roux(huile d'olive et farine)

Ajouter 20g de truffe en lamelles

Lier avec un jaune d'oeuf

Réaliser la chantilly avec un syphon

Hacher 10g de truffe très fine

Dans un récipient,mélanger 1/2l de crème avec la truffe sel et jaune d'oeuf. Ajouter dans le syphon,laisser reposer au frais 3h

Servir le tout avec le bouillon,le reste de la truffe et la chantiily au dernier moment...

Bon appétit :)