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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

cordons bleus

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Philippe Viallon partage ses bonnes adresses cuisine
Philippe Viallon partage ses bonnes adresses cuisine © Radio France

Ce matin les cordons bleus recevaient Jean Yves Andant, co-fondateur des Toques d'Auvergne. Il nous a présenté un navarin d'agneau à nous en mettre l'eau à la bouche.

La recette :Pour 6/8 pers.Préparation : 1h.15Cuisson : 1 heure

Ingrédients :1 Epaule d’agneau coupée en 16 morceaux ou3 colliers d’agneau coupés en 16 morceauxPoivre blanc15 g de sucre100 g farine1,5 fond blanc ou brun de volaille8 belles tomates mûres mondées et concassées100 g concentré de tomate6 gousses d’ail nouveau ou ancien (dégermer si ancien)2 carottes, 2 oignons en petite mirepoix1 bouquet garni thym, laurier, céleri branche.Huile et beurre QS.

Les légumes :1 botte carottes nouvelles1 botte de navets nouveaux1 botte de petits oignons blancs nouveaux1 botte de radis rond rouges (facultatif)750 g de petits pois750 de fèves en cosses750 g pommes de terre nouvelles (genre grenaille, ratte etc.)ciboulette et persil

Ustensiles :1 grande cocotte en fonte émaillee de préférence

  1. Préparation de la viande : préchauffez le four à 200° (th6-7). A feu vif faites chauffer la cocotte avec huile et beurre, assaisonnez les morceaux de viande avec sel, sucre et poivre, puis faites colorer (le sucre caramélise et colore la viande et la sauce). Ajoutez la mirepoix (carottes, oignons). Lorsque la viande est colorée, éliminez l’excédent de matière grasse, singez (saupoudrez) avec la farine, remuez et passez la cocotte au four pour torréfier la farine environ 10 mn. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses ail écrasées et un gros bouquet garni. Laissez cuire doucement au four (à 160°) pendant 45 minutes environ.

  2. Pendant ce temps préparation des légumes. Epluchez les carottes, les navets et les oignons en gardant un peu de fanes ainsi que les radis avec leur peau et un peu de fanes conserver la forme des légumes. Ecossez les petits pois et les fèves (dérober les fèves si nécessaire). Placez carottes, navets, radis rouges et oignons dans un sautoir avec beurre, sel, sucre et un peu d’eau, recouvrez d’un papier sulfurisé mouillé et faites cuire doucement (les légumes nouveaux contiennent assez d’eau pour cuire à l’étuvée). Les faire glacer en les faisant colorer (glacer à brun).3. Faites cuire les petits pois, les fèves et les pommes de terre séparément et à l’Anglaise (eau bouillante salée).

  3. Sortez la cocotte du four, placez les morceaux d’agneau dans une seconde casserole, rectifiez la sauce, assaisonnement et consistance, filtrez la sauce (ou non si l’on veut une présentation plus rustique) en foulant et en la passant sur les morceaux de viandes. Ajoutez les légumes glacés à brun et laissez mijotez avec pois, fèves et pommes de terre une dizaine de minutes.

Dressage. Dressez sur assiettes individuelles ou sur plat en parsemant de ciboulette ciselée et persil haché