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Du lundi au vendredi à 10h03

cordons bleus

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La carte printemps/été de l'Auberge de Margot à Usson vient d'être lancée par le chef cuisinier George Almeda. Invité des cordons bleus ce matin, il nous a dévoilé les secrets de sa nouvelle entrée "Blanquette de coquillages et crustacés feuilletée". Une recette que l'on peut faire évoluer selon ses envies, au niveau des légumes, des coquillages et crustacés, de la sauce... L'Auberge est ouverte le mardi, et du jeudi au dimanche midi. Pour réserver : 04.73.71.97.92, plus d'infos : auberge-margot.com

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Blanquette de coquillages et crustacés feuilletée200g de noix de pétoncles200g de queues d’écrevisses200g de moules décortiquées500g de coques500g de moules de bouchot8 langoustines décortiquéesGarniture : 2 carottes, 100g d’oignons grelot, 200g de champignons de Paris, 2 branches de céleri, 20cl de crème épaisse, 2 jaunes d’œufs, vin blanc, beurre, 1 bâton de citronnelle, 1 cube de fond de volaillePréparer la garniture : éplucher les carottes et les couper en brunoise avec le céleri. Dans une casserole, faire suer les oignons, les carottes et le céleri pendant 2 minutes avec du beurre. Mouiller avec le fond de volaille. Couvrir et cuire 10 minutes. Rajouter les champignons émincés. Finir de cuire durant 5 minutes. Réserver.Dans un fait tout, disposer les moules et les coques préalablement grattées et nettoyées, les pétoncles et les langoustines, le vin blanc et le bâton de citronnelle fendue en 2 dans la longueur. Couvrir et cuire 7 à 8 minutes.Pour la sauce : récupérer le jus de cuisson des fruits de mer dans une casserole ainsi que la citronnelle, laisser réduire 5 minutes, rajouter la crème, laisser réduire 5 minutes. Hors du feu, rajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité. Dans le fait tout, réunir la garniture après l’avoir égouttée si nécessaire, les fruits de mer et la sauce que vous aurez filtrée. Reporter à ébullition doucement, vérifier l’assaisonnement et servir dans une pâte feuilletée cuite à part et découpée en carrés.

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