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Du lundi au vendredi à 10h03

cordons bleus

cordons bleus

Le chef cuisinier Xavier Colombier a travaillé durant 12 ans sur Marseille. Il en ressort forcément des influences dans la cuisine qu'il propose aujourd'hui dans son restaurant Le Duguesclin, à Montferrand. La Panisse par exemple, une spécialité que Xavier nous a présenté en détail ce matin dans les cordons bleus et qui nous ouvre de belles perspectives pour agrémenter différents plats. A découvrir de toute urgence ! A quelques jours de Pâques, l'agneau est le produit roi de nos tables et lorsqu'il est cuit pendant 7 heures, on le déguste à la cuillère, paraît-il... Pour réserver au Duguesclin (3 place des Cordeliers à Montferrand) : 04.73.25.76.69, le restaurant est présent sur facebook...

cordons bleus

Epaule d’agneau confite pendant 7 heures, Panisse comme à Marseille...1 épaule d’agneau de 1.2/1.5 kgGarniture : 3 carottes, 2 oignons, 1 céleri branche, 8 échalotes, ½ tête d’ail, 2 brins de persil, 4 brins de Thym, 1 zeste d’orange, sel, poivre, bâton de cannelle, beurre, huile d’olive.Panisse : 250g de farine de pois chiche, 1 litre d’eau, 1 gousse d’ail, sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’oliveDésosser l’épaule d’agneau (ou demander à son boucher mais garder les os)Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, ajouter le thym effeuillé, mouiller au vin blanc, laisser réduire quasiment à secAssaisonner avec sel et poivre, étaler les échalotes à l’intérieur de l’épaule, refermer et ciselerDans une cocotte, faire revenir l’épaule sur toutes les faces, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri) et faire revenir le tout.Dégraisser puis déglacer au vin rouge, baisser le feu, ajouter la ½ tête d’ail, les brins de persil, le bâton, de cannelle, le zeste d’orange et mouiller à l’eau à hauteur. Couvrir et enfourner dans un four à 85° pendant 7 heuresPanisse :Mélanger la farine et l’eau froide au fouet, ajouter le sel, le poivre, le piment et l’ail dégerméPorter à ébullition en fouettant et laisser cuire 15 minutes à feu douxDéposer dans un moule à manquer et laisser reposer 2 heures puis tailler et passer à la poêle avec 1 filet d’huile d’olive

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