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Les Cordons Bleus se la jouent carnivore !

Le samedi et le dimanche à 8h38

Le cèpe en fête !

Diffusion du mardi 10 novembre 2015 Durée : 37min

Le cèpe, dans la cuisine du chef étoilé Arkadiusz Zuchmanski, est indispensable. Non seulement parce qu'il aime travailler ce produit mais surtout parce que les clients de l'Apicius lui demandent !!

Le 24 novembre prochain, le nouvel Apicius ouvre ses portes, juste au dessus du marché Saint-Pierre, en plein coeur de Clermont-Ferrand.

Non seulement vous aurez l'occasion de découvrir ce lieu, dans lequel la cuisine d' Arkadiusz pourra pleinement s'exprimer, mais en plus, vous découvrirez son livre qui vient de sortir aux éditions Glénat " Le repas d'Arkadiusz" !

Autre invité ce matin, Adrien Gillard, fondateur du site internet "facileaoffrir.com". Adrien propose des coffrets cadeaux pour les hommes, les femmes ou les 2 avec un coffret gastronomie...high tech/multimédia, enfants, mode hommes/femmes...

Vous offrez le coffret de votre choix, du montant de votre choix, et la personne choisit ses cadeaux sur le site internet !

Nous étions également avec Mallorie Bournel, " l'armoire à cuillères", bar à chocolat et gourmandises à Clermont (chocolat, pâtisserie, brunch...). L'établissement est ouvert du mardi après-midi au dimanche, et se situe 11 rue des chaussetiers, à Clermont...

Velouté de cèpes, émulsion de truffe blanche d'Alba...

Velouté :

250g de cèpes

30g d'échalotes

60ml de fond de volaille

10g de beurre

100ml de crème liquide

Sel, poivre

Nettoyer et couper les cèpes en morceaux. hacher l'échalote. Chauffer le beurre dans une poêle et ajouter l'échalote hachée. Quand l'échalote est translucide, ajouter les cèpes et laisser cuire à feu doux 10 minutes. Verser le fond de volaille sur les cèpes et laisser mijoter 10 minutes de plus. Laisser refroidir la préparation aux cèpes et mixer. Mettre le velouté dans une casserole, ajouter la crème liquide et assaisonner de sel et de poivre

Emulsion de truffes

150ml de fond de volaille

130ml de crème liquide

30g de beurre de truffe blanche

5g de brisures de truffe blanche d'Alba

30g de beurre cru

Faire réduire le fond de volaille, ajouter 100 ml de crème liquide er réduire de nouveau. Ajouter le beurre de truffe blanche et les brisures d'Alba puis mixer le tout. Passer au chinois étamine et mettre dans un siphon d'un demi-litre avec 30g de beurre cru et la crème liquide restante. Gazer avec deux cartouches et déposer l'émulsion sur le velouté...