Replay du mardi 24 novembre 2015

10h05 - Les Cordons Bleus

- Mis à jour le

Dans les cordons bleus ce matin, les tontons flingueurs de la cuisine !! Noredine Bouateria et Jean-Yves Andant !

Ils nous ont régalé avec leur recette de poularde fermière en deux façons, aux morilles et vin Jaune. Ils nous ont également régalé avec leurs histoires et anecdotes sur la poularde et le chapon...

Noredine Bouateria, chef cuisinier de l'hôtel de la poste à Pontgibaud (Place de la République, 63230 Pontgibaud, 04 73 88 70 02). Pensez à réserver pour le 25, le 31 décembre et le 1er janvier...

Jean-Yves Andant, ancien chef de l'hôtel de la Poste à Pontgibaud, co-fondateur des toques d'Auvergne, auteur de nombreux livres de cuisine, collaborateur à Cuisine et Jeux.

Son dernier ouvrage : de l'Egypte à la Chine, de l'Antiquité au 21ème siècle, l'histoire fourmille d'anecdotes croustillantes que le chef se fait un plaisir de nous conter dans ce recueil " Petite histoire de la cuisine et des cuisiniers, de l'Antiquité à nos jours"

Poularde Fermière en deux façons (cuisse farcie – suprême rôti) Aux morilles et Vin Jaune

*1 Poularde environ 2kg

  • 200 g blanc de poulet

*100 g de crépine de porc

*50 g de morilles séchées

*25 cl fond de volaille

  • 2 blancs d œufs

  • 100g crème liquide

  • 2cl de cognac

*2 cl de porto blanc

4 échalotes 4 brins de ciboulette

  • noix de muscade en poudre ou râpée

huile de tournesol beurre *sel-poivre

2 oignons 2 carottes 1 branche de céleri 1bouquet garni

Pour la farce

*Faire tremper les morilles dans de l’eau froide pendant 10 mn –monter en ébullition

*hachez-les , faire suer avec 1 échalote

*Haché les blancs de volaille, ajouter : 1 échalote, la crème liquide, les blancs d’œufs, le cognac, le porto, la noix de muscade, la ciboulette, sel-poivre, Morilles hachées

*Désosser les cuisses de la Poularde

-Incorporer la farce

  • envelopper dans un voile de crépine (une par une)

Cuisson

*Pré- chauffer le four à 160°c

*Colorer les suprêmes dans du beurre et de l’huile de Tournesol et terminer la cuisson sur le coffre au four 15 mn environ en arrosant de temps en temps

*Idem pour les cuisses

*retirer du four la volaille et mettre en attente

Sauce

*Dans une casserole

*Suer la garniture aromatique dans le jus de cuisson préalablement dégraissé

*Déglacer avec le vin jaune

*Mouiller avec du fond de volaille

*Laisser réduire

*Passer le jus au chinois

*rectifier l’assaisonnement

*monter au beurre

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