10h05 - Les Cordons Bleus

La recette de d'échine de porc de Chantal Fontbonne se trouve en fin d'article...

Merci à nos 3 invités pour leur gentillesse et surtout pour les cadeaux qu'ils nous ont fait ! Nous nous sommes régalés, à vous d'en faire autant en leur rendant visite...

Marc Pangaud, Gaec des 3 petits cochons, fermier d'Or 2015 pour son pâté de campagne ! Vente à la ferme le vendredi toute la journée et le samedi matin, et sur le marché de Gannat le samedi matin. Nouveauté : le chorizo auvergnat !

Gaec des 3 petits cochons, chemin de Jimbert, 03450 Lalizolle

Christian Grangeon, box Coeur de Volcan : chaque mois 5 produits de terroir à découvrir dans cette box qui est une excellente idée de cadeaux !! Toutes les infos sur coeurdevolcan.fr ou à la boutique Gourmands d'ici, 27 rue de l'hôtel de ville à Riom.

Chantal Fontbonne, Toque d'Auvergne, restaurant la Mairie à Sauxillanges. Ouvert le 25 décembre à midi, le 31 au soir et le 1er janvier à midi.

Jours de fermeture: dimanche soir, lundi et mercredi, 17 place Saint Martin.

Pour réserver : 04 73 96 80 32

Echine de porc cuite à basse température, sauce au chorizo ibérique

Pour 6 personnes

Echine de porc environ 1Kg

Chorizo ibérique 100 gr

Jus de porc (ou de veau) 4 dl

1 oignon

3 gousses d’ail (2 pour la sauce et une pour frotter la viande)

Sel, poivre, piment d’Espelette, une branche de thym

50gr Farine et 50gr beurre

Préparation, cuisson :

Frotter l’échine avec une gousse d’ail écrasée, Saler, poivrer

Mettre dans un film très très serrés ou dans un sac sous vide si vous possédez ce matériel

Cuire dans l’eau à 70° pendant 2h1/2 (un stérilisateur fera très bien l’affaire)

Sauce :

Faire suer le chorizo (coupé en morceaux) avec l’oignon et l’ail émincé.

Mouillez avec le fond de viande.

Laisser cuire 5 mn puis laisser infuser à couvert pendant 5 mn.

Mixer, passer au chinois.

Lier à l’aide d’un roux jusqu’à consistance souhaité.

Rectifier l’assaisonnement sel piment.

Tenir au chaud.

Dressage :

Sortir la viande de son film, la poêler au beurre ou saindoux.

Découper, mettre dans le plat de service.

Servir la sauce en saucière.

Ce plat peut se servir avec pommes vapeur, pommes boulangères, Piquillos farcis.