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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

43min

Les cordons bleus commencent l'année en pleine forme !

Par et le lundi 4 janvier 2016
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Excellente année 2016 à tous les gourmands et gourmandes, fidèles des cordons bleus, toujours aussi nombreux et nombreuses à saliver de l'autre côté de leur poste !

Aux fourneaux ce matin, Eric Copineau, qui vient de stopper son activité de traiteur à Cournon pour reprendre le chemin de celui de cuisinier à domicile.

Jordan Guillemot, boulanger à Vichy, la boulangerie des 2 frères et Annie Sauvat, vigneronne à Boudes.

Une belle équipe souriante et joyeuse qui nous a régalé de ses bons conseils autour du saumon. Merci également aux auditrices qui ont participé à l'émission avec de belles idées !!

Boulangerie les 2 frères à Vichy : Jordan Guillemot, boulanger

138 Rue Jean Jaurès, 03200 Vichy, 04 63 88 09 91

Annie Sauvat, vigneronne à Boudes, membre de la Jonquille (le charmeuses, les demoiselles, Nymphéa...Anthéus)

Route de Dauzat, 63340 Boudes, 04 73 96 41 42

Dôme de saumon au radis noir et artichaut, méli-mélo de céréales aux petits légumes. Pour contacter Eric : eric.copineau@wanadoo.fr

Ingrédients :

Saumon sauvage fumé

Radis nois, blanc de poireaux, artichaut, graines de Chia, graines de sarrasin grillé, graines de quinoa blond, graines de quinoa rouge

Lentilles vertes du Puy, poivron rouge, poivron jaune, courgette, aubergine, huile d’olive, huile de noix, huile d’arachide, vinaigre balsamique, raifort, sel, poivre, persil plat

Réalisation :

Chemiser un cône avec une tranche de saumon. Disposer dans le cône en couches, une brunoise d’artichaut cuit, une compotée de blanc de poireau, une julienne de radis noir, une cuillère à café de crème fouettée au raifort et finir le montage avec un mélange de quinoa blond et rouge de sarrasin, le tout préalablement cuit.

Réaliser une petite salade de céréales avec quinoa, sarrasin, lentilles vertes du Puy. Ajouter une brunoise de poivron rouge, jaune et des courgettes poêlées à l’huile d’olive. Confectionner une pâte à tuile à base de caviar d’aubergines et graines de chia. Cuire au four à 180°.

Dressage :

Disposer le cône, préalablement démoulé, au centre de l’assiette.

Former 3 petites virgules avec la salade de céréales assaisonnée. Poser la tuile sur le cône. Ajouter un cordon de balsamique mélangé avec huiles d’olive, noix et arachide. Décorer et servir.