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Le poulet court dans le pré avant de passer à la casserole avec des herbes...

Les Cordons Bleus du mardi 5 janvier 2016

Par et

Nathalie Courtadon élève des volailles à Chapdes-Beaufort, Arthur Lefranc est cuisinier à domicile et Lucile Malaval cueille des plantes en pleine nature. Voici la brigade des cordons bleus de ce mardi matin

Le poulet court dans le pré avant de passer à la casserole avec des herbes...

Arthur Lefranc, est cuisinier à domicile, il nous a proposé un roulé de volaille aux herbes, crème au romarin et risotto de légumesN'hésitez pas à faire appel à ses services si vous avez besoin d'un grand chef gastronomique à domicile : 06.63.55.76.59 ou arthurlefranc.fr

Nathalie courtadon, est éleveuse de volailles à Chapdes-Beaufort et membre de la Jonquille. Ses volailles sont nourries avec des céréales, dont du blé produit sur la ferme, et le complément en vitamines et minéraux se fait à base de plantes. Poulets, pintades, canards, canettes, oies, dindes, chapons sont vendus au marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand le vendredi matin et le samedi à la ferme. Pour en savoir plus : 06.26.48.22.44

Lucile Malaval, alias Sorcelune (0761565501), est installée à Saint-Jean-d’Heur. Elle fabrique tisanes, potions naturelles, confitures, sirops artisanaux (pissenlits, sapin, sureau, ortie, ail des ours). Elle vend ses produits sur les marchés : Riom mercredi à partir de 16h30 et le samedi matin, Billom et Châtel Guyon.

Roulé de volaille aux herbes, crème au romarin et risotto de légumes (4 personnes)

Ingrédients :

4 suprêmes de poulet jaune ou pintade/huile d’olive

Farce : 1 blanc de poulet/persil/1 œuf/115xl de crème liquide/sel poivre/5 cl porto

Risotto : 250g riz arborio, 1 oignon/10cl vin blanc/brunoise carotte, courgette, petit pois…10cl de crème/50g de beurre, 50g parmesan

Légumes tempura : pois gourmand/carottes fanes, radis, asperges vertes

Tempura asiatique 125 g de farine de riz/ 2, 3 dl d'eau gazeuse glacée (Perrier)/ 1 jaune d'œuf

Sauce : 1 échalote, 10cl vin blanc, 2 branches de romarin/2 cuillère à soupe de fond de volaille/ 10cl de crème

Recette :

Mixer vos ingrédients pour la farce.

Etaler vos blancs de poulet en les désépaississant saler poivrer et étaler la farce à la spatule. Rouler et mettre dans un papier film hermétique

Pocher à l’eau frémissante pendant 4 minutes et réserver

Faire la sauce : réduire l’échalote ciselée avec l’huile d’olive puis rajouter le vin blanc et le romarin puis le fond de volaille dilué dans de l’eau et la crème. Laisser réduire 8 minutes jusqu’à la bonne consistance et assaisonner.

Risotto : faire suer vos légumes 5 minutes puis rajouter le riz ; Remuer 1 minutes et déglacer avec le vin blanc. Verser au fur et à mesure le fond de volaille jusqu’à cuisson ( 15 minutes) finir avec la crème, parmesan et le beurre et assaisonner.

Poêler aussi vos volailles sur toutes les faces et passer votre sauce dans une passoire

Mélanger les ingrédients à tempura et tremper les légumes puis à la friteuse

Dresser vos assiettes.

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