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Les Cordons Bleus

Du lundi au vendredi à 10h03

43min

Des cordons bleus très cochon ce matin !

Par et le jeudi 14 janvier 2016
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Un éleveur, un chef cuisinier, un arroseur, le plateau des cordons bleus était encore une fois bien garni et nous nous sommes régalés.

Didier Gigot, Toque d'Auvergne, maître restaurateur, chef cuisinier du Petit Bonneval à Pérignat les Sarlièves vous reçoit tous les jours sauf le dimanche soir et les jours fériés. Il nous a proposé une belle recette à base de côté épaisse et de pieds de cochon.

Hôtel Le Petit Bonneval, Avenue de La République

63170 PERIGNAT-LES-SARLIEVE

Tél : +33 (0)4 73 79 11 11

Didier Archimbaud, éleveur, agriculteur, boucher, charcutier (porc, veau, boeuf) membre de la Jonquille. En plus du marché d'Issoire, Didier Archimbaud est aussi présent sur celui de Saint-Joseph, à Clermont-Ferrand, le vendredi matin. Il participe aux Amap de Saint-Genest, d'Aydat et d'Issoire. La vente se fait aussi au magasin, à Aulhat-Saint-Privat, du mardi au vendredi.

Jean-Baptiste Deroche, vigneron à Neschers, domaine Miolanne.

Didier Gigot, chef cuisinier du Petit Bonneval, Pérignat les Sarlièves

Hôtel Le Petit Bonneval, Avenue de La République

63170 PERIGNAT-LES-SARLIEVE

Tél : +33 (0)4 73 79 11 11

Didier Archimbaud, éleveur, agriculteur, boucher, charcutier (porc, veau, boeuf) membre de la Jonquille. En plus du marché d'Issoire, Didier Archimbaud est aussi présent sur celui de Saint-Joseph, à Clermont-Ferrand, le vendredi matin. Puis il participe aux Amap de Saint-Genest, d'Aydat et d'Issoire. La vente se fait aussi au magasin, du mardi au vendredi.

Jean-Baptiste Deroche, vigneron à Neschers, domaine Miolanne.

Cuvées Volcane en rouge et en rosé (AOC Côtes d’Auvergne) et 100% pinot noir (IGP Puy de Dôme), Le caveau est ouvert du lundi au samedi de 10h à 12h30 et de 15h à 18h30.

Domaine Miolanne, D978, Route de Clermont, 63320 Neschers, Tél : 06 72 41 22 56

Côte épaisse de cochon fermier, légumes oubliés, oignons farcis, moutarde de Charroux

1 carré de cochon fermier

2 carottes, 4 oignons, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 botte de persil, 3 pieds de cochon

Chapelure, cerfeuil tubéreux, salsifis, topinambours, moutarde de Charroux, vin blanc

Cuire les pieds de porc dans l’eau pendant 1 heure et les désosser, ciseler finement les échalotes, hacher le persil et l’ail, et mélanger le tout au pied de cochon. Farcir les oignons avec cette farce et saupoudrer de chapelure

Cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir, les mettre dans un sautoir et les chauffer au beurre

Dans une poêle bien chaude, mettre un peu de beurre et de l’huile, déposer la côte, arroser régulièrement. Tailler les légumes en mirepoix, réaliser un jus, passer au chinois et rajouter la moutarde de Charroux

Gratiner les oignons au four, déposer la côte dans l’assiette, napper les légumes de sauce…