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Les Cordons Bleus

Du lundi au vendredi à 10h03

41min

La recette des cordons bleus est généralement simple mais efficace...

Par et le mercredi 7 septembre 2016
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Eric, Jean-François et Alexandre...
Eric, Jean-François et Alexandre... - Philippe Viallon

Un chef cuisinier, un producteur, un sommelier...la vie est belle ! Encore une fois, l'émission fut joyeuse, agréable et riche en enseignements avec :

Le chef cuisinier Eric Guemon, de l'Auberge de la forge à Glaine Montaigut, qui nous a proposé un magret de canard à la crème de lavande.

C'est le magret de Jean-François Panem, du Domaine de Limagne, que nous avons travaillé et arrosé avec le vin proposé par Alexandre Guillin, du bar à vin et cave Le Temps d'un Verre à Clermont-Ferrand.

Magret de canard rôti et peau croustillante, crème de lavande

Peau et épices

Refroidir les magrets et les passer à la trancheuse pour récupérer quelques feuilles de peau.

Saupoudrer la peau d'épices mexicaines puis les faire sécher au four à 130° entre deux feuilles de papier cuisson ou deux plaques.

Faire un fond de canard avec une carcasse de canard, oignon, carotte, queues de persil.

Verser de la crème liquide dans le fond de canard et ajouter une bonne cuillère à soupe de fleur de lavande, lier avec un roux (ou maïzena). Passer la crème avant de servir.

Marquer les magrets dans une poêle, finir la cuisson au four, les couper en 2 et les déposer sur la crème. Déposer les feuilles de peau croustillantes et servir avec une purée de navet boule d'or et des rattes.

Sinon, réservez votre table à l'Auberge...

Contacts :

Auberge de la forge, Le Bourg, 63160 Glaine-Montaigut.

Tél : 04 73 73 41 80

Fermé le mercredi.

www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com

Jean-François Panem, le domaine de Limagne

Chemin des Vionots, 63720 Chappes, Tél : 04 73 33 42 00

Foie gras, magret, cuisses, gésiers, terrines...

www.domaine-de-limagne.com

Alexandre Guillin (Ancien sommelier chez Régis et Jacques Marcon) Le Temps d'un Verre, bar et cave à vin, Clermont

bis, 4 Rue Saint-Esprit, 63000 Clermont-Ferrand

Tél : 09 67 19 80 52

www.tempsdunverre.fr