Toutes les émissions Émissions

Du lundi au vendredi à 10h03

Les Cordons Bleus

Thomas, Eric et Arthur

Les Cordons Bleus du mardi 27 septembre 2016

Par et

Chaque matin, les cordons bleus nous donnent faim !!

Les Cordons Bleus

La race Highland était au coeur de notre émission avec Eric Durif, boucher, charcutier, traiteur à Clermont-Ferrand.

Eric nous a présenté cette race si particulière d'Ecosse, qui a inspiré notre chef, Arthur Lefranc, avec son filet de bœuf au poivre flambé au whisky.

Un boucher et un chef que Thomas Bournel, co-fondateur du magazine Le Petit Gourmet connaît bien pour les avoir déjà présenté dans des numéros précédents.

Le Petit Gourmet du mois d'octobre sera disponible la semaine prochaine...

Filet de bœuf au poivre flambé au whisky

ingrédients :

4 tournedos de bœuf dans le filet (entre 150 et 180 g pièce)

2 cuil. à soupe de poivre mignonnette

5 cuil. à soupe de crème épaisse

2 cuil. à soupe de whisky écossais

80 g de beurre

1 cuil. à soupe d’huile de tournesol

garniture : salade Mesclun et grosse 800 g de pommes de terre à chair ferme( manon, bintje,monalisa..) /huile de tournesol

Etapes :

Sortez la viande du réfrigérateur 30 min avant la préparation.

Pomme Pont neuf : chauffer l’huile sur feu moyen. 160°C environ

Éplucher les pommes de terre. Les couper en bâtonnets de section carrée d'environ 7 cm de long et 1 cm de section et les mettre dans de l'eau très froide.

Les sécher dans un torchon et les plonger dans la friture pendant 7 minutes.Egoutter.

Au moment de servir, augmenter la température de l'huile à 180°C.

Replonger les frites 2 à 3 minutes, le temps qu'elles dorent

Passé ce temps, étalez le poivre mignonnette sur une planche. Salez les tournedos normalement puis poivrez-les généreusement en appuyant leurs deux faces sur la mignonnette.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Faites saisir les tournedos dans la matière grasse bien chaude et laissez cuire pendant environ 2 min par face. Egouttez-les puis réservez-les sur une grande assiette préchauffée.

Versez le whisky dans la poêle chaude et faites flamber. Laissez réduire 20 secondes puis ajoutez la crème épaisse. Laissez cuire à nouveau 3 min en remuant jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.

Baissez le feu et remettez les tournedos dans la sauce 30 secondes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et servez aussitôt avec la garniture. Monter les PDT en mirador et buisson de salade

Boucherie Durif : 7 Rue Saint-Gènes, 63000 Clermont-Ferrand, 04 73 91 36 11

Arthur lefranc, cuisinier à domicile "les pieds sous la table" 0663557659

Le Petit Gourmet, 15 Rue du Pré la Reine, 63100 Clermont-Ferrand, 04 73 91 31 29

Partager sur :