1ère Partie

cordons bleus

cordons bleus

Didier Gigot, Toque d'Auvergne, a réveillé nos papilles ce matin avec une belle recette de ris de veau. Merci à Simone pour sa recette de brochettes de ris de veau. Lorsque j'ai présenté cette idée à Patricia Farat et Didier Gigot, j'ai subi leurs moqueries ! Et paf ! Simone est intervenue et leur a prouvé qu'il était possible de travailler ce produit sous forme de brochettes !!! Et repaf ! :-) L'hostellerie du Petit Bonneval est à Pérignat-les-Sarliève, pour réserver 0473791111, + d'infos lepetitbonneval.com

Légumes d’été en salade, grillons de ris de veau (4 personnes)8 petites carottes fanes4 navets fanes100g d’haricots mange tout120g de betteraves rouges4 tomates cerise100g de fèvesHerbes fraiches : estragon, cerfeuil, basilic, coriandre)Huile de noix, vinaigre de vin800g de ris de veau1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1/4l de vin blancSel, poivre, beurre150g de crème épaisse fermièreVinaigre de citronLaver et cuire tous les légumes séparémentMettre à dégorger le ris de veau sous un filet d’eau froide 1 h, le cuire dans un fond de volaille blanc avec la garniture aromatiqueAu terme de la cuisson, débarrasser le ris de veau des petites peaux blanches et le découper en petits morceauxFaire fondre du beurre dans une poêle, fariner légèrement les ris de veau et les mettre à colorer sur toutes les faces, déglacer au vinaigre de citronAssaisonner les légumes et arroser d’huile de noix, de vinaigre de vin, ajouter les herbesDans une assiette, disposer au fond de la crème épaisse fermière, disposer harmonieusement les légumes, dresser les ris de veau autour