cordons bleus

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Et hop ! Une nouvelle Toque d'Auvergne ! Roland Vigier a intégré l'association il y a un mois...Welcome !! Roland et et son frère Jacques, représentent la 3ème génération (depuis 1955) de la famille Vigier, qui dirige cette auberge familiale située à Maringues. Hôtel 2 **, Logis de France 3 cocottes... Pour réserver 0473687046 ou leclosfleuri.net

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Asperges blanches et vertes de Limagne, sabayon au persil plat et son velouté émulsionnéPour 4 personnes8 asperges blanches8 asperges vertesSabayon3 jaunes d’œufs100g de persil plat150g de beurreVeloutéQueues d’asperges blanches et vertes1dl de crèmeSel, poivreEplucher les asperges, cuire dans 2 casseroles différentes les blanches et vertes. La cuisson des vertes est de 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée. Les plonger ensuite dans de l’eau très froide. La cuisson des blanches et de 15 minutes selon leur grosseur.Les couper en 2 et réserver les têtes. Utiliser les queues pour le velouté. Cuire avec un fond blanc et ajouter la crème puis passer au blender.Pour le sabayon, émulsionner les jaunes avec un peu d’eau, ajouter l’huile de persil, monter avec le beurre fondu, réserver au bain marie.Dresser les asperges en éventail puis les verrines, verser le sabayon sur les asperges.

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