1ère Partie

cordons bleus

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Pas de surprise ce matin, le foie gras a remporté un vif succès auprès de nos auditeurs avec des recettes surprenantes ! Notre invité Julien Chaput, Toque d'Auvergne, dont le restaurant est à Sauxillanges, nous a régalé avec ses deux préparations à base d'asperges et de foie gras. L'établissement est ouvert du mardi au dimanche, pour réserver 0473968019 ou restaurant-chaput.com

Velouté froid d’asperges250g d’asperges vertes250g d’asperges blanches1 cuillère à soupe d’huile d’olive½ cl de fond blanc de volaille½ oignonEscalopes de foie grasEplucher les asperges et les laver. Emincer les queues d’asperges, garder les têtes et les blanchir à l’eau salée. Ciseler l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive avec les queues d’asperges sans coloration. Mouiller avec le fond de volaille, faire cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et mettre au frais aussitôt.Saisir l’escalope de foie gras et déposer sur le velouté d’asperges.Crème de foie gras de canard150g de foie gras de canard cru25cl de crème10cl de fond de volaille1 échalote3 à 4 pointes d’asperges blanches calibrées par personneSaisir le foie gras de canard dans une poêle, ajouter l’échalote émincée et faire suer. Verser le fond de volaille, la crème et laisser cuire quelques minutes. Mixer le tout, passer au chinois et verser dans un siphon, gazéifier et secouer.Garnir les verrines de velouté froid d’asperges, déposer le foie gras de canard poêlé. Décorer avec des lamelles de pointes d’asperges crues. Sur l’autre moitié de l’assiette, disposer 3 à 4 têtes d’asperges blanches cuites de même calibre juste tièdes et les recouvrir en partie de la crème de foie gras de canard.