cordons bleus

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Clémence Fruit, rédactrice en chef du magazine Pâtisseries et compagnie, a participé au cours de pâtisserie de la maison Le Nôtre. Il en ressort un très beau reportage que l'on découvre dans le magazine et une recette de religieuse aux fruits que vous pouvez tester à la maison... Le trimestriel est vendu en kiosque absolument partout, c'est une création de la société clermontoise Turbulences Presse...

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Pâte à choux : 15 cl d’eau 15 cl de lait entier 140 g de beurre doux 7 g de sel fin 7 g de sucre semoule 160 g de farine Type 55 5 œufs entiers (280 g) Procédé : Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Tamiser la farine. Battre légèrement les œufs et les filtrer. Hors du feu ajouter la farine dans le liquide bouillant. Faire dessécher la pâte en remettant sur la source de chaleur pour former une pâte et pour permettre à la pâte de se décoller des parois de la casserole. Transvaser la pâte dans un bol puis, incorporer les œufs battus en deux ou trois fois. A l’aide d’une poche à douille de 8/10 mm, dresser des choux de 2 cm pour les têtes et de 4 cm pour le corps des religieuses. Cuire au four à 180°C pendant 20/25 mn. Réserver. Crème framboise : 45 cl de pulpe de framboise 90 g de sucre semoule 5 jaunes d’œufs 35 g de poudre à crème ou maïzena Procédé : Faire bouillir la pulpe avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre restant et ajouter la poudre à crème. Verser la pulpe bouillante sur ce mélange. Fouetter et remettre le tout dans la casserole sur le feu. Faire bouillir 2 mn. Verser dans un bac, poser un film au contact de la crème. Laisser refroidir. Crème passion, abricot 25 cl de pulpe de passion 25 cl de pulpe d’abricot 100 g de sucre semoule 5 jaunes d’œufs 35 g de poudre à crème Procédé : Faire bouillir les pulpes la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre restant et ajouter la poudre à crème. Verser les pulpes bouillantes sur ce mélange. Fouetter et remettre le tout dans la casserole sur le feu.Faire bouillir 2 mn. Verser dans un bac, poser un film au contact de la crème. Laisser refroidir. Sirop de base : 5 cl d’eau, 70 g de sucre semoule Procédé: Faire bouillir l’eau et le sucre. Réserver. Fondant coloré framboisé : 500 g de fondant blanc 100 g de sirop de base 14 gouttes de colorant rouge 3 gouttes de colorant bleu Fondant coloré jaune : 25 gouttes de colorant jaune 1 goutte de colorant rouge Procédé:Faire ramollir le fondant et le sirop au micro ondes ou sur le feu, ajouter les gouttes de colorant. Le maintenir à une température de 37°C. Réserver. Crème au beurre vanille: 75 g de lait entier 60 g de sucre semoule 60 g de jaunes d’œufs 250 g de beurre doux 1 gousse de vanille Procédé: Faire chauffer le lait, la vanille et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Verser le lait et cuire sur le feu à 82° C. Refroidir à 30°C et incorporer le beurre pommade. Emulsionner au batteur. Réserver. Finition: Garnir les choux de crème pâtissière framboise ou passion/abricot. Glacer au fondant coloré selon le parfum. Réaliser des flammèches de crème au beurre. Réserver au frais.

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