cordons bleus

cordons bleus

Raphael Dubernat de l'auberge de la Moreno, hésitait sur le fait de parler des pieds de cochon ce matin. Bien lui en a pris, le standard des cordons bleus a été pris d'assaut !! Preuve en est que les plats anciens, les plats typiques qui respirent la convivialité et l'amitié sont toujours d'actualité ! Et c'est bien comme ça... Auberge de la Moreno, col de la Moreno, 0473871646 ou aubergemoreno.com

cordons bleus

Croustillant de pied de cochon, morilles et asperges au jambon cru et Cantal, jus réduit parfumé à l’orangePour 4 personnes2 pieds de cochon cuits désossés2 feuilles de brick4 tranches fines de Cantal (25g chacune)4 tranches de jambon cruUne dizaine de morilles8 têtes d’asperges vertes ou blanches2 cuillères à soupe d’huile de tournesol20g de beurreCuire 5 minutes à l’au bouillante salée les morilles. Egoutter. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec une échalote ciselée, ajouter les morilles et les têtes d’asperges crues, laisser mijoter 2 à 3 minutes à couvert en gardant les asperges croquantes. Refroidir.Concasser la chair de pied cuite. Etaler les feuilles de brick, et superposer en partant du bord de chacune, tous les éléments froids : tranche de Cantal, jambon cru et chair de pied de cochon, morilles et asperges. Rouler les feuilles de façon à former un « nem ». Cuire les croustillants environ 10 minutes à four chaud (200°c). Retirer sur papier absorbant, servir chaud accompagné d’une salade à l’huile de noix.Jus caramélisé à l’orange50g de sucre poudre2 cuillères à soupe de vinaigre blanc20cl de jus d’orangQuelques zestes blanchisConfectionner le caramel sur feu vif avec le sucre, l’eau et le vinaigre. Lorsqu’il est presque brun, déglacer hors du feu avec le jus d’orange (attention aux vapeurs). Remettre sur le feu pour le faire réduire. Ajouter les zestes blanchis et réduire jusqu’à consistance souhaitée.

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