1ère Partie

cordons bleus

cordons bleus

A table avec JP ! ce matin pour des macarons croquants et craquants... Cours de cuisine et cuisine à domicile sont les spécialités de Jean-Pascal, à découvrir sur son site : atableavecjp.fr, pour en savoir plus : 0688631495

Macarons au foie gras et coulis de mangue90g de sucre glace90g de poudre d’amandes60g de blanc d’œufs90g de sucre semoule + 35g d’eau3g de sucre semouleMixer le sucre glace et la poudre d’amandes puis tamiser l’ensemble.Faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau (117°).Monter 30g de blanc avec 3g de sucre puis verser le sirop doucement sur le blanc monté.Continuer de battre jusqu’à 45°.Ajouter les 30g de blancs restant puis le colorant et une cuillère à café de cacao en poudre.Mélanger avec les poudres mixées et macaronner.Faire des petits tas à la poche à douille de 3cm de diamètre environ.Saupoudrer de piment d’Espelette et enfourner 16 à 18 minutes dans un four préchauffé à 140°.Ganache au foie grasPasser au blender 65g de foie gras cru éveiné avec 45g de blanc de poulet et un œuf. Ajouter 65g de crème fraîche, mixer de nouveau, saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade râpée. Mettre au froid 6h au minimum.Coulis de mangueLe jus d’un citron vert, 50g de sucre en poudre, 100g d’eau, une mangue mure. Dans une poêle, faire fondre le sucre dans l’eau et le jus de citron, ajouter la mangue épluchée et couper en dès. Laisser compoter 10 à 15 minutes puis mixer et réserver au froid.