1ère Partie

cordons bleus

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Un chef étoilé Michelin (depuis 10ans) ce matin dans les cordons bleus, une belle émission, une belle recette, et de belles recettes encore une fois de nos auditeurs. Jean-Claude Leclerc vous propose un produit de saison, les asperges, avec une version toute personnelle de leur préparation puisque la moelle lui est associée... Restaurant Jean-Claude Leclerc, 12 rue Saint-Adjutor à Clermont-Ferrand. Pour réserver : 0473364630 ou restaurant-leclerc.com Fermé le dimanche et le lundi. La Suite : 16 rue Saint-Adjutor, pour réserver 0473377256 ou restolasuite.com

Asperges rôties au Parmesan, lard paysan, moelle à la fleur de sel et œufs de caille au platIngrédients pour 4 personnes20 asperges vertes4 tranches de lard paysan12 œufs de caille10g de Parmesan râpé200g de moelle osseuse30g de beurre1 botte de ciboulette100g de jeunes pousses de salade (roquette, cresson, moutarde, herbes aromatiques)Pour la sauce½ litre de fond de volaille100g de beurreSelPeler et laver les asperges, les lier en bottes et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Egoutter.Les mettre dans un sautoir avec 30g de beurre, les faire blondir à feu moyen. Retirer et saupoudrer de Parmesan râpé. Réserver au chaud.Pocher la moelle préalablement tranchée dans une casserole d’eau salée, égoutter, assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et ciboulette ciselée.Sauce : mettre à réduire le fond de volaille de moitié, incorporer le beurre, assaisonner et mixer afin d’obtenir une mousse.Dressage : disposer les asperges au centre de l’assiette, parsemer de quelques jeunes pousses de salade, rajouter la moelle puis les tranches de lard paysan et les œufs de caille cuit au plat. Émulsionner la sauce et disposer dans l’assiette.