cordons bleus

cordons bleus

Dorian Van Bronkhorst, chef cuisinier de l'atelier Yssoirien nous propose chaque jour une cuisine à base de produits frais au retour du marché. Ouvert du mardi au samedi, l'établissement propose une formule tous les midis à 17 euros, la carte allant de 30 à 80 euros. Pour réserver : 0473894447 ou atelier-yssoirien.com

cordons bleus

Oeuf bio pané et frit, ragout d’asperges et morilles, émulsion au parmesan6 œufs 3 litres d’eau25cl de vinaigre blancFarine, blanc d’œuf, panko (ou pain rassis émietté)Une botte d’asperges vertes200g de morilles40g de parmesan20cl, de lait150cl de fond blancSel, poivreFaire bouillir l’eau avec le vinaigre, casser les œufs dedans pour les rendre mollet. Une fois refroidis, les passer dans la farine, le blanc d’œuf puis le panko avant de les frire.Eplucher et préparer les asperges, les tremper une minute dans l’eau bouillante salée avant de les plonger dans de l’eau glacée.Préparer les morilles, les faire revenir au beurre, ajouter les asperges puis mouiller avec le fond blanc. Saler, poivrer.Faire chauffer le lait avec le parmesan. Une fois fondu, plonger la girafe et récupérer l’écume.Déposer les légumes, le bouillon autour, l’œuf puis l’émulsion.

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