1ère Partie

cordons bleus

cordons bleus

Jean-Yves Andant, co-fondateur des Toques d'Auvergne, Nicole Quéroux présidente de l'association campagnes fleuries et Marie-Jo Pourtier, déléguée MSA et membre de l'association. Les fleurs étaient à l'honneur ce matin avec des recettes alléchantes préparées par Jean-Yves mais les auditrices des cordons bleus nous ont épaté avec leurs recettes plutôt surprenantes comme les beignets à la fleur d'acacia... Merci à Jean-Yves pour toutes ses recettes...

Effeuillée de Laitue fleurie 1 laitue (ou autre salade) 8 feuilles de capucine 50g de ciboulette 50g feuilles basilic 50g petite pimprenelle 50g de tiges de berce pelées, de jeunes feuilles voire d’inflorescence selon goût 2 jaunes d’œufs 10 cl huile de noix 3 cl ; vinaigre de cidre ou de noix 1 cuillerée à soupe moutarde Décor 8 fleurs de capucine 20 fleurs de bourrache Lavez laitue, feuilles de capucine. Réservez. Ciselez ciboulette, basilic, pimprenelle, berce Préparez la sauce : mélangez au fouet jaunes, moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre. Mélangez avec les herbes ci-dessus .Ajoutez feuilles de salade (en garder 5 grandes) et capucines, mélangez bien. Tapissez les bords d’un saladier avec les 5 grandes feuilles réservées. Versez salade et parsemez fleurs Fleurs au sucre 10 fleurs de rose ou autre, violette, acacias etc. 200g sucre en poudre 2 blancs d’œufs montés en neige avec une pincée de sel ou liquides mais battu avec un pinceau Extrait de rose Papier sulfurisé Mettre le sucre dans assiette. Pulvérisez l’extrait de rose dans les blancs. Trempez les pétales dans les blancs puis dans le sucre ou mettre le sucre en pluie. Faire tomber l’excédent et mettre sur papier sulfurisé. Mettre au four les pétales sur papier sulfurisé à 40° durant 1 heure ou à 100° 15 minutes a four légèrement ouvert. Potage à la pensée 1 bouquet de feuilles et de fleurs de pensées 200g de blancs de poireau 250g pommes de terre Charlotte 150 carottes 150g rave d’Auvergne 750g fond blanc volaille 200g crème fleurette 1 cs ciboulette ciselée Epluchez les légumes et les taillez en petits dés. Faire suer les blancs de poireau, carottes, rave taillées et les feuilles et une partie des fleurs hachées à l’exception des pommes de terre durant une quinzaine de minutes. Mouillez avec le fond blanc et à ébullition ajoutez les pommes de terre. Cuire à une trentaine de minutes. Ajoutez et parsemez de fleurs de pensées de préférence violette. Fleurs courgettes Beignets 4 pers. 12 fleurs courgettes 1 œuf 150g farine 1 pincée sel 1 filet d’huile olive. Préparation : 20 min. Cuisson 4 min. x 3 Repos 40 min. Préparez la pâte à frire : cassez l’œuf dans un petit récipient. Mettez la farine dans un saladier. Ajoutez la pincée de sel et mélangez. Ajoutez l’œuf. Versez l’huile d’olive. Mélangez doucement. Versez un peu d’eau, mélangez. Continuez à verser l’eau tout en remuant. Fouettez. Filtrez la pâte à travers une passoire fine pour éliminer les grumeaux, en appuyant avec une spatule. Laissez reposer 30 min. Coupez les courgettes à la base des fleurs Retirez le pistil Ouvrez délicatement les fleurs sans les déchirer. Etalez-les sur du papier absorbant. Mélangez bien la pâte. Avec un pinceau, badigeonnez les fleurs de pâte. Retournez-les et badigeonnez l’autre face. Posez-les sur une plaque. Laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile de friture à 160° avec un panier. Déposez délicatement 4 fleurs de courgettes dans le panier. Laissez-les frire 2 min. Retournez-les. Laissez-les encore 2 min. Retirez le panier de la friteuse, sortez les fleurs de courgettes et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Faites cuire de la même façon le reste des fleurs Salez poivrez. Servez sans attendre. Les fleurs doivent être fraîches Laissez reposer la pâte à frire30 min. pour que la farine gonfle Cette pâte à frire peut être utilisée pour d’autres fleurs acacias etc. Fleurs de courgettes farcies. Les préparer comme précédemment sans les ouvrir que par la corolle que l’on remplira de duxelles, de préparation à base de courgettes etc. Tournez comme une papillote. Repliez les fleurs farcies et les déposer dans un plat beurré en posant le pli dessous. Arrosez de bouillon de volaille cuire 25 minutes environ. Les fleurs de courgettes sont mâles et femelles pour les femelles le bébé courgette y est attaché. Retirez le pistil après avoir coupé la base Chrysanthème aux émincés de bœuf. Ou de porc Chrysanthème des Jardins (coronarium). Fleurs jaunes ou fleurs blanches la fleur est utilisée en Europe comme ornement alors qu’en Asie elle est cultivée comme plante alimentaire. Son goût rappelle le genièvre. Fleurs et feuilles sont utilisées en languettes crues dans les salades et cuites dans les préparations à l’aigre douce. Les fleurs pour parfumer la crème fraîche, le beurre ou le poisson. Les capitules pour la soupe. Recette 4 pers. Cuisson : 25 minutes Cuisson : 25 minutes 1kg feuilles de chrysanthème 5 à 6 fleurs pour le décor 500g bœuf à fondu (rumsteck etc.) ou porc (filet ou échine 3 échalotes 2 gousses d’ail Huile arachide, beurre QS Marinade. 2 cuillerées à soupe vinaigre vieux 4 cuillerées à soupe d’huile Sel, piment d’Espelette 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé 3 gousses d’ail écrasées, 2 échalotes hachées 1 cuillerée à soupe miel liquide. Couper le bœuf (ou le porc) en lamelles). Mélanger les éléments de la marinade, faire macérer 15 minutes environ. Laver les feuilles de chrysanthème, coupez-les grossièrement. Versez huile d’arachide dans une sauteuse et faire suer les échalotes. Ajoutez les feuilles et cuire 10 minutes en tournant. Egouttez la viande (réservez la marinade) et dorez rapidement au beurre (cuire plus longuement si on utilise le porc) Versez la marinade sur les feuilles de chrysanthème, mélangez et cuire 10 minutes environ tournant. Rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud ; les feuilles de chrysanthèmes au fond du plat ; arrosez de leur jus, disposez viande et décorez de pétales de fleurs. NB. On peut remplacer dans cette recette les chrysanthèmes par des feuilles de pissenlits, mettre des boutons de fleur de pissenlit lavés dans l’eau vinaigrée et légèrement poêlés ou parsemer de quelques fleurs..