1ère Partie

cordons bleus

cordons bleus

Matthieu Omont, fils de Patrick, Toque d'Auvergne, a cuisiné pour les clients du marché de Vichy deux produits nobles : le poulet bourbonnais et les écrevisses... L'hôtel de France à Montmarault, Logis de France, 2 cheminées, 3 cocottes, mâitre restaurateur, est fermé le dimanche soir et le lundi. Sinon, pour réserver : 0470076026 ou hoteldefrance-montmarault.com Anne et Matthieu vous attendent également à Montmarault avec leur chambre d'hôte "la maison du procureur du Roy" : gites-montmarault.com

 

Le suprême de poulet bourbonnais farci aux écrevisses, légumes anciens et crème de Saint-Pourçain Pour 4 personnes 4 suprêmes de poulet bourbonnais, 16 écrevisses, 150g de chair de volailles, 75g de crème épaisse, 4 blancs d’œufs, ¼ litre de Saint-Pourçain blanc, 100g de panais, 100g de pommes de terre douces, 100g de topinambour, 100g de céleris, échalotes, carotte, oignon, 250g de crème épaisse, 25cl de crème liquide, beurre, sel, poivre, thym, laurier Réaliser un court-bouillon avec carotte et oignon, un soupçon de vin blanc et ½ litre d’eau, saler, poivrer. Châtrer les écrevisses, enlever la tête puis les décortiquer. Une fois le court-bouillon à ébullition, les pocher 1 à 2 minutes selon leur grosseur, réserver au frais. Pour réaliser la farce fine de volailles : mixer finement la chair, saler, poivrer et incorporer peu à peu les blancs. Une fois l’ensemble homogène, incorporer la crème épaisse. Débarrasser au frais. Saler et poivrer les suprêmes, les saisir côté peau dans une poêle jusqu’à coloration. Réserver. Enlever l’excédent de gras de la poêle. Eplucher les légumes, couper les panais en cubes assez gros et les cuire comme une purée de pommes de terre. Mixer. Couper en fine brunoise les autres légumes, saler, poivrer et faire cuire au beurre chaque légume dans une poêle différente. Mélanger. Ouvrir en 2 les suprêmes, étaler la farce à l’intérieur et disposer 4 écrevisses par suprême. Refermer délicatement. Reprendre la poêle dans laquelle les suprêmes ont été saisis, mettre une pointe de beurre et faire suer les échalotes préalablement ciselées, ajouter un peu de vin blanc et une partie du court-bouillon, ajouter ensuite les suprêmes côté chair et cuire 15 à 30 minutes. Débarrasser les suprêmes, ajouter la crème liquide et réduire doucement, ajouter ensuite un peu de crème épaisse, redisposer les suprêmes et les garder à température. Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter la mousse de panais et les légumes en cubes jusqu’à ce que cela soit chaud