1ère Partie

cordons bleus

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Teddy Renoux, chef cuisinier du Relais Bourbonnais à Brout-Vernet (pour le trouver n'entrez pas dans le village, restez sur la route) aime cuisiner selon l'humeur du temps et cela lui réussit plutôt bien. Jamais à court d'idées, il vous surprendra tous les jours, du mardi au dimanche... Pour réserver : 0470582116 ou lerelaisbourbonnais.com

Bouchée de ris de veau et rognons de veau, pommes cidre et fondue de légumesPour chaque bouchée : découper 2 cercles de pâte feuilletée avec un emporte pièce rond, puis faire une trou avec un emporte pièce plus petit dans l’un des cercle. Coller les 2 cercles avec du jaune d’œuf et badigeonner le dessus du petit cercle. Passer au four à 220° puis mi-cuisson baisser à 180°. Réserver.Faire suer des échalotes, ajouter du sucre et déglacer avec du vinaigre de cidre. Ajouter un peu de fond de bœuf. Crémer, réduire et réserver.Ciseler un poireau et râper 5 carottes. Les poêler avec du beurre clarifié, ajouter un peu de fond de veau, saler, poivrer et cuire à l’étouffée avec 100g de crème.Préparer les ris de veau et les rognons.Couper une pomme Granny Smith en lamelles. Faire revenir les ris de veau, les rognons et les lamelles à la poêle dans un beurre noisette. Saler, poivrer.