cordons bleus

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Récent lauréat régional du concours Talents Gourmands du Crédit Agricole Centre France, Rodolphe Regnauld, de l'auberge du pont à Pont-du-Château, a régalé nos auditeurs avec ses recettes à base de pigeon. Premier signe de l'arrivée du printemps, les asperges devraient être à la carte dès ce week-end et annoncent le changement de carte...(et de saison) Pour réserver : 04.73.83.00.36 ou auberge-du-pont.com, l'établissement est fermé le dimanche soir, le lundi et le mercredi.

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Le Pigeon en 3 façons: Le Filet Rôti, la Cuisse confite en son jus, Tartine croustillante d'abats, Chou farci au foie gras de nos plaines de Limagne, Spaghetti de Charlotte au Parfum de Truffe, Jus Corsé. Préparation Flamber et vider les pigeons, lever les cuisses et les suprêmes. Filmer les cuisses et les mettre à confire dans le jus de Volaille. Mettre les suprêmes sous vide. Récupérer les foies et les cœurs et les réserver au frais. Concasser les carcasses et lancer le jus. Mettre en cuisson la brunoise de céleri et le céleri pour la purée de céleri. Blanchir les Feuilles de choux, bien les refroidir et les égoutter sur un torchon. Tailler la moitié de la pomme Granny en brunoise et l’incorporer dans la brunoise de céleri. Tailler les escalopes de foie gras et les marquer. Façonner les choux farcis avec la brunoise pomme céleri et le foie gras et réserver. Façonner les spaghetti de pomme de terre et préparer les croustillant de pomme de terre et les mettre à frire. Mettre en cuisson les spaghetti et les refroidir Mettre les suprêmes de pigeon en cuisson au thermo plongeur 20 min au 62 degrés et réserver à l’old o mat. Tailler les tartines de pain de mie et les passer au beurre. Suer l’échalote et saisir les abats, les flamber et mixer et réserver. Mixer la purée de céleri et la garder au chaud, Fondre l’oignon au beurre ajouter flamber au cognac ajouter la crème et la crème épaisse et réduire, ajouter les spaghetti et rectifier l’assaisonnement. Poêler les suprêmes de Pigeon et parer les cuisses de pigeon et maintenir au chaud. Filtrer le jus et l’incorporer au jus de confisage des cuisses et réduire, filtrer à nouveau et monter au beurre. Dressage

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