1ère Partie

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Et hop ! Un Bib gourmande pour le bistrot B2K6 à Lempdes ! Prévue de longue date, l'émission de ce matin nous a permis de mettre en avant la cuisine de Jérôme Bru, accompagné de son associé et sommelier Romain Billard, tout juste auréolée d'un Bib gourmand, décerné par le Guide Michelin 2014 ! Bravo les gars ! Cette première distinction est largement méritée ! En attendant la phot du plat qui sera dès mercredi à la carte, en voici la recette...

Noix de Saint jacques des côtes bretonnes rôties, purée de topinambour caramélisée, boudin noir, émulsion de beurre d’algues de Mr Bordier. Ingrédients pour 4 personnes : - 12 pièces de coquilles saint jacques blanches - 400 gr de topinambour - 100 gr de boudin noir - 20 cl de bouillon de légumes - 60 gr de beurre - 25 gr de beurre d’algues de Mr Bordier - Huile de noisette - Crème liquide - Pousse de shinto pourpre Progression : - Ouvrir les coquilles de Saint Jacques et en retirer délicatement les noix avec une cuillère retirée le nerf de la saint jacques, rincer délicatement à l’eau pour retirer le sable. - Éplucher les topinambours puis les tailler en mirepoix, dans un sautoir mettre une noix de beurre et faire suer les topinambours avec une pincée de sel à couverts puis une fois l’eau de végétation évaporée retirer le couvercle et faire caramélisé la purée en la laissant colorer tranquillement au fond du sautoir. Mixer afin d’obtenir une purée lisse. Réserver au bain-marie. - Réaliser l’émulsion de beurre d’algues, porter à ébullition le bouillon de légumes ajouter une touche de crème liquide et ajouter le beurre d’algues en morceaux et émulsionner. - Tailler deux topinambours avec peau à la mandoline japonaise, puis les frire dans un bain d’huile réserver les chips de topinambour. - Dans une poêle anti adhésive mettre un filet d’huile de noisette et snacker les noix de saint jacques préalablement salée ainsi que le boudin noir tailler préalablement en tranche. - Dressage : étaler à la spatule une virgule de purée au fond d’une assiette plate disposer les noix de Saint Jacques le boudin rôti puis émulsionner la sauce déposer l’écume du beurre d’algues sur l’assiette , les chips de topinambour puis les pousses de shiso.