Replay du mardi 17 décembre 2013

La recette du jour : Coquilles Saint-Jacques en navarin de légumes d'automne, velouté en herbes fraîches

Mis à jour le

David Martin, chef du restaurant du Château d'Ygrande, nous propose une belle recette pour les fêtes et surtout une bonne idée pour travailler les légumes. Idée que l'on peut reprendre par la suite pour le repas du dimanche... David propose un menu de fêtes autour du homard, pour réserver, 0470663311 ou chateauygrande.fr

La recette du jour : Coquilles Saint-Jacques en navarin de légumes d'automne, velouté en herbes fraîches
La recette du jour : Coquilles Saint-Jacques en navarin de légumes d'automne, velouté en herbes fraîches

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES Ingrédients Coquilles St Jacques fraîches 20 Pièces Carotte 500gr Oignon Nouveau 1 Botte Crosne 100 gr Céleri rave 1 boule Blanc de poireau 1 pièce Petits Pois 100 gr Tomate Confite 8 pièces Girolle fraîche 150 gr Echalote 150 gr Ail 4 gousses Persil plat 1 botte Crème fleurette ½ litre Vin blanc sec ¼ litre Cerfeuil ¼ botte Fond blanc de volaille ½ litre Piment d’Espelette 1 pincée Beurre doux frais 100 gr Huile d'olive de Castelas 1 filet Sel fin, poivre du moulin Réalisation de la recette Suer dans un poêle à l’huile d’olive les bardes des st-jacques et les égoutter dans une passoire Suer au beurre les échalotes émincées avec une légère coloration, remettre les bardes, déglacer avec le vin blanc, 2 gousses d’ail et des queues de persil, réduire presque à sec et ajouter la crème liquide, cuire quelques minutes pour obtenir la bonne consistance et passer au chinois fin. Au moment vérifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de piment d’Espelette, monter un peu au beurre avec le mixer et servir. La garniture est une cocotte de légumes cuits à cru à l’huile d’olive et mouillée au fond blanc de volaille (petits pois, févettes, girolles, petits oignons nouveaux, tomates confites, poivrade et carottes) En fin de cuisson, égoutter les légumes et faite réduire le jus de cuisson à glace et enrober les légumes avec ce jus réduit. Vérifier l'assaisonnement Dressage du plat Poêler les noix de saint-jacques à l'huile d'olive sur les deux tranches (2 minutes sur chaque face) Dresser le plat dans une grande assiette chaude avec les légumes pêle-mêle et les noix de saint-jacques