Replay du mercredi 18 décembre 2013

La recette du jour : crumble de foie gras aux grattons et son cappuccino de châtaignes

Mis à jour le

Philippe et Fernanda Pauma de la Chapelle aux Chasses, Toques d'Auvergne, était mes invités ce matin pour un instant gourmand avec le crumble de foie gras aux grattons et son cappuccino de châtaignes. Mais nous nous sommes faits également plaisir avec les "chichinettes", sablés salés à l'ail et à la tomate... Pour réserver : 0470434471 ou aubergedelachapelleauxchasses.com, le restaurant est ouvert le 25, 31 et 1er janvier...

La recette du jour : crumble de foie gras aux grattons et son cappuccino de châtaignes
La recette du jour : crumble de foie gras aux grattons et son cappuccino de châtaignes

 

Crumble de Foie Gras aux GrattonsCappuccino de Châtaignes _____Pour 4 personnes.  4 tranches de 80 g de foie gras cru 200 g de châtaignes épluchées en bocal1 dl de crème liquide2 dl de lait entier80g de Grattons100 g de poudre d’amande40 g de farine de châtaigne sel, poivre- Préparer le Crumble.- Hacher finement les grattons .- Les mélanger avec la poudre d’amande et la farine de châtaigne en sablant la pâte avec les mains.(prendre du mélange entre les mains et frotter les paumes l une contre l’autre, sans chercher à obtenir un mélange homogène)- Répartir le mélange sur une plaque et cuire au four 180° jusqu’à coloration blonde.- Réserver. - Préparer la sauce.- Dans une casserole chauffer à frémissements le lait et la crème liquide.- Ajouter la moitié des châtaignes.- Saler et poivrer légèrement.- Mixer.- Cuire le Foie Gras.- Faites chauffer une poêle antiadhésive .- Assaisonner de sel et poivre les tranches de foie gras.- Quand la poêle est bien chaude, y déposer le foie gras.- Laisser dorer une minute, retourner les tranches de foie gras et laisser cuire encore une minute environ.- Juste avant de dresser, couvrir légèrement de pâte à crumble.- Dresser en assiette creuse.- Disposer au centre de l’assiette le reste de châtaignes.- Poser dessus le foie gras cuit saupoudré de crumble.- Chauffer légèrement la sauce, l’émulsionner.- Déposer la mousse délicatement autour du foie gras.