Replay du mercredi 11 décembre 2013

La recette du jour : la bûche Sancy

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Martial Ray, maître chocolatier, pâtissier, glacier, confiseur, traiteur à Clermont-Ferrand ne propose cette bûche que sur commande et uniquement en période de fêtes. La pâtisserie se trouve au 4 de la rue Saint-Dominique à Clermont. 0473375590 pour en savoir plus ou ray-patissier-chocolatier.com

La recette du jour : la bûche Sancy
La recette du jour : la bûche Sancy

Bûche Sancy Meringue 250g de blancs d’œufs 500g de sucre cristal Chantilly vanille 1litre de crème fleurette 35% 100g de sucre glace 1 gousse de vanille Bourbon grattée Crème de marron 1 kg de pâte de marron 250g de beurre extra-fin 100g de rhum brun 200g de sirop neutre (même quantité de sucre que d’eau) Mélanger les œufs et le sucre. Faire chauffer à 50° avant de mettre au mixeur pour monter la meringue. Etaler sur du papier cuisson avec la poche à douilles, mettre au four à 80° pendant 3 heures. Laisser refroidir et prendre au moins 24h. Monter la chantilly avec la crème, le sucre et les grains de vanille. Mélanger au mixeur la pâte de marron et le beurre, ajouter le rhum et le sirop neutre. Déposer sur un carton une meringue puis 3 cm de chantilly et recouvrir d’une meringue. Décorer avec la crème de marron et passer au froid pour figer le tout…