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Au nom des lieux

Jambon Beurre
Jambon Beurre © Maxppp - Isabelle - Rozenbaum - Altopress

Le jambon de Paris

Diffusion du mardi 1 août 2017 Durée : 1min

Vous nous avez parlé il n’y a pas longtemps du Paris-Brest, un gâteau en forme de roue naguère dédié à la course Paris-Brest, mais aujourd’hui, on va chez notre charcutier, et place au jambon de Paris, que vous aimez j’imagine et dont vous allez nous raconter l’histoire,.

Ah Robin… qui n’aime pas le jambon de Paris ? Avec un peu de beurre, bon, je sens que je vais déraper. Un mot donc d’abord sur ce terme, jambon. Il date du XIIIe siècle, et il est tout simplement construit sur le mot jambe, en correspondant au haut de la jambe, à la cuisse ou à l’épaule de porc, mais aussi jadis de sanglier, et même d’ours. Préparé pour être conservé, de manière courante, ce fut le jambon de porc qui l’emporta, abrégé en jambon. Or il y eut à Paris, dès le Moyen Âge une « Foire aux jambons », célèbre, où se retrouvaient toutes les charcuteries régionales. Et le jambon avait donc à Paris pignon sur rue. Et au XVIIIe siècle apparaît la formule du jambon de Paris dont voici la définition donnée par le Trésor de la langue française rédigé par le CNRS : « Jambon de Paris : jambon cuit peu salé et non fumé, présenté en bloc désossé qui se vend en tranches. Synonyme. Jambon blanc. » J’ajouterais que ce bloc fait en général un peu plus de 5 k. et qu’il est aujourd’hui commercialisé selon plusieurs qualités, traditionnel, supérieur, ou au torchon. D’une certaine manière, il s’oppose au jambon de campagne, salé et fumé.

Alors Jean, quand le repère-t-on précisément en français ce « jambon de Paris » ?

C’est semble-t-il en 1793, mais signalons aussi que les taxes sur le jambon à Paris n’étaient pas légères, et comme en 1915 elles furent augmentées, les producteurs de la région parisienne firent grève et du même coup le jambon à Paris fut fort cher, ce qui valorisa la formule « jambon de Paris », à la fois rare et précieux. Ce qui ne l’empêcha pas d’être toujours plus fin et d’être aujourd’hui de haute consommation. Ah, Robin, qu’on ne me dérange surtout pas quand je prends mon sandwich au jambon de Paris ! À Paris ou en banlieue.