Bienvenue dans la cuisine !

L'agneau avec Nicolas Guillet "L'auberge campagnarde" Montreuil Poulay

Bienvenue dans la cuisine !

Agneau en croûte de pomme de terre

4 personnesselle d'agneau de 1,6 kgpommes de terre 600 gHuile d'arachide, beurre sel, poivre, sucreféves 1,kgfond de volaille 100gherbes brin de sarriettebrin de thymcrème fouettée 50 gcarottes fanes 16oignons grelots 20garniture aromatique ( carottes, oignon, poireau, ail, thym, laurier …) 300gromarin, mie de pain, persil haché

PréparationParer, dénerver la selle d'agneau, réserver les filets, concasser les os.Eplucher, râper les pommes de terre, ne pas les laver, les presser pour extraire l'humidité.Les frire aussitôt dans une poêle avec de l'huile très chaude, obtenir une grande « crépes »d'environ 5 mm d'épaisseur et de la longueur d'un filet, cuire sur une seule face, réserver sur unlinge.

GarnitureFèves à la sarrietteEcosser ,blanchir et peler les fèves reserver. Réduire le fonde de volaille avec les herbes monter aubeurre, passer au chinois et assaisonner . Au moment, ajouter la crème fouettée et les fèves.Carottes glacéesPeler, cuire les carottes avec eau, beurre, sel et sucre à couvert de papier sulfurisé ; après cuisson,égoutter aussitôt, poivré , réserver.Oignons glacésPeler, blanchir les oignons, les suer avec du beurre, sel poivre et sucre, déglacer au fond de volaille,glacer à brun.

SauceCaraméliser les os au four, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau à hauteur, cuire pendant4 heures environ, chinoiser, dégraisser, réduire avec du romarin, monter au beurre, assaisonner.ProcédéAssaisonner un filet d'agneau, le rouler dans de la mie de pain, saupoudrer une « crêpe » depommes de terre avec du persil haché, puis envelopper le filet de la crèpe de pomme de terre.Laisser reposer sur grille à température ambiante pendant 15 min env. Cuire au four à 200°cpendant 10 minutes environcouper en tronçonsDressert de tronçons d'agneau dans une assiette, disposer la garniture, napper avec la sauce