L'anchois par Stéphane Louveau

Bienvenue dans la cuisine !

Filets d'anchois en beignets, pois chichade à l'huile d'olive

Ingrédients

 

1 kg d'anchois160 g de pois chiches1 carotte1 oignonbouquet garni1 pincée de bicarbonate de soude10 cl d'huile d'olive2 jus de citron  

Pâte à beignets

2 œufs100 g de farine de riz80 cl d'eau  

Ustensiles  : friteuse, mixer 

Progression de la recette

Retirez la tête et l'arête des anchois avec votre doigt. Rincez et séchez ensuite dans un torchon. Réservez.  

Pois chichade

Cuisez à feu doux dans de l'eau les pois chiches, que vous aurez mis à tremper la veille, avec le bouquet garni et le bicarbonate. Lorsque les pois chiches s'écraseront sous la pression du doigt, retirez la garniture aromatique et mélangez dans un mixer en ajoutant l'huile d'olive, le jus de citron et le bouillon de cuisson jusqu'à obtention d'une purée très fine. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.  

Pâte à beignets

Montez les blancs en neige. Mélangez à la main la farine, les jaunes d'œufs, l'eau et ajoutez les blancs délicatement. Roulez les anchois dans cette pâte (si cette dernière est trop enrobante, détendez légèrement à l'eau). Jetez les anchois dans une friture à 160°. Retirez-les dorés et croustillants. Salez et servez avec la pois chichade chaude ou froide. 

Conseil du Sommelier

Vin Blanc du Languedoc Roussillon 

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