Replay du mercredi 22 mai 2013

L'asperge par Orféo

Mis à jour le

Eventail d’Asperges Vertes & Sa Mousse Mimosa

Bienvenue dans la cuisine !
Bienvenue dans la cuisine !

Pour 4 personnes

20 Asperges Vertes cal. 18/218 OEufs « du poulailler »250 g de Mascarpone200 ml de crème florette6 cuil. Huile Olive Extra ViergeJus d’un demi-citron1 gousse d’ailSel, poivre du moulinPersil plat bien ciseléPiment d’EspeletteGraines de Pavot  

Progression :

Mettre les oeufs dans l’eau légèrement salée et les cuire mollet env. 7/8 mn.Des la fin de la cuisson, les passer immédiatement sous l’eau froide.Couper les derniers 3/4 cm des asperges. En général, cette partie est plutôt blanchâtre et boisée.Les mettre dans une grande bassine d’eau claire.Avec un économe, enlever la partie terminale de la peau des asperges et les faire toutes de la même longueur (env. 14/15 cm).La partie coupée pourra servir à autre recette.

Faire chauffer dans une grande casserole de l’eau légèrement salée, a frémissement introduire les asperges et les laisser cuire au maximum 2 à 3 mn, elles doivent rester croquantes.Avec une pince, les poser délicatement, parallèles les unes aux autres dans une passoire et bien les refroidir à l’eau.Les déposer sur un plateau recouvert de papier ménage, afin de les sécher.

Enlever les coquilles, passer les oeufs à la moulinette, ils ne doivent pas être écrasés mais souples,Les mettre dans une jatte, incorporer progressivement le mascarpone, mélanger délicatement avec le fouet, saler et poivrer.Si la mousse est trop ferme, ajouter la crème en petite quantité ;Le résultat doit être mousseux, délicat, pas épais, de couleur jaune sable.

Sur une grande assiette creuse, déposer les gousses d’ail coupées en fines lamelles, le jus de citron, le persil, sel et poivre, et l’huile d’olive extra vierge.

Mélanger à la fourchette.Imbiber les asperges et les disposer sur les assiettes en créant la forme d’un éventail.Déposer sur la base des asperges une « généreuse » quenelle de mousse, la parsemer de Piment d’Espelette et saupoudrer avec les graines de Pavot, décorer avec une feuille de persil plat sur la quenelle.Réaroser les asperges avec l’assaisonnement d’huile qui reste.

Servir.