Bienvenue dans la cuisine !

L'orange sanguine par Marc Ménard

Bienvenue dans la cuisine !

Soupe d'oranges sanguines à la laitue

Pour 4 pers : 

1 laitue3 oranges sanguines non traitées500g de pommes de terre fondantes1 échalote20g de beurre50g de crème  liquide1 jaune d'œuf gros selsel et poivre du moulin  

Lavez la laitue, essorez-la puis émincez-la grossièrement en roulant les feuilles sur elles mêmes.

Pelez et coupez les pommes de terre en petits cubes. Plongez les dans de eau froide, rincez bien et égouttez.

Pelez et émincez les échalotes 

Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre,ajoutez l' échalotes émincée et faire suer à petit feu sans coloration. ajoutez la laitue et laissez suer légèrement.

Mouillez avec un litre d'eau et portez à ébulition. Ajoutez alors les pommes de terre et faites reprendre l'ébulition.

Prélevez un zeste sur toute une orange et pressez le jus des 3 oranges.

Mettre l'équivalent du jus de 2 orange et le zeste dans la cocotte, ajoutez un pincée de gros sel puis laissez cuire à feu doux pendant 30 mn

Fouettez la crème froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (mais sans la montée en chantilly).Versez cette crème sur le jaune d'œuf,mélanger et incorporez le jus d'orange restant

Après 35 mn de cuisson, retirez le zeste d'orange, mixez la soupe et passez la au chinois. Portez la soupe à nouveau à frémissements, baissez le feu, incorporez ensuite la crème en fouettant toujours sur feu doux et surtout sans faire bouillir,rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre

Mixez une dernier fois et dressez en soupière. 

MARC MENARD

Restaurant La Toque des Coëvrons 4 rue des Prés53600 Evron0243016216