Replay du vendredi 18 octobre 2013

La Courge par Frederic Godineau - "Le Grand Hotel" à Mayenne

Mis à jour le

Velouté de courge galleuse, Noix de Saint Jacques poêlées, chips de lard fumé

Bienvenue dans la cuisine !
Bienvenue dans la cuisine !

Pour 6 personnes

Ingrédients :

18 noix de St-Jacques1 morceau de courge galleuse d’environ 1 kg 1 oignon200 gr lard fumé Sel, poivreHuile olive PM 1 litre lait100 gr beurre 1 feuille de laurier1 gousse d’ail Progression :

Décortiquer les noix de St-Jacques, ôter la noix et conserver éventuellement les bardes. Bien laver les noix une par une et les bardes à grande eau.Réserver les noix sur un torchon au frais. Tailler le morceau de lard en fines tranches, les mettre en deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques. Les mettre ensuite à sécher au four à 100°C environ pendant au moins 1 heure à 1H30, suivant le modèle de four et de la chaleur qu’il produira. Il faut que le lard se transforme en chips et soit craquant.Eplucher et tailler la courge en morceaux assez petits. Réserver. Eplucher et tailler l’oignon, le suer sans trop de coloration à l’huile d’olive et un peu de beurre, y ajouter les parures de lard fumé puis les morceaux de courge, continuer la cuisson. Ajouter le lait, sel et poivre, le laurier et poursuivre la cuisson. Mixer et chinoiser lorsque le potimarron sera cuit, monter ensuite le velouté au beurre.Colorer les noix de St-Jacques à l’huile d’olive avec une noix de beurre et la gousse d’ail écrasée.  Dressage :

Dans une assiette creuse, dresser en premier le velouté, disposer  au centre les noix de St-Jacques, terminer en intercalant la chips de lard entre les noix.