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La pomme de terre par Stéphane Louveau

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Steph et Phil © Radio France

Espuma pomme de terre & cacahuète / Le Pot au Feu nouvelle version !

Ingrédients pour 6 personnes:

TARTARE DE JARRET DE BOEUF :

900 gr de Jarret de Bœuf1 Carotte1 Oignon2 Clous de Girofles1Bouquet Garni (Thym, Laurier, etc…)1 échalote30 gr de Cornichons30 gr de câpres2 cuillères à soupe de ciboulette ciseléeVinaigrette (en fonction de votre gout)  

ESPUMA DE POMMES DE TERRE

200gr Lait entier2,5gr d'agar agar300gr purée de Pdt120gr de crème liquide15gr d'huile de cacahuète  

Cuisson du Jarret de Bœuf

Mettre le jarret de bœuf en casserole, le recouvrir d’eau froide, ajouter la garniture : carotte, oignon, clous de girofles, bouquet garni, une poigné de gros sel (temps de cuisson 2h30 à frémissement)Ciseler finement : l’échalote, câpres, cornichons, ciboulettesUne fois cuit, retiré le jarret de bœuf de l’eau de cuisson, ainsi que les légumes. Dés qu’il est refroidit, détaillez le en petit cubes de 1 cm de côté, de même que les légumes de cuisson.Finir la préparation en ajoutant les câpres, cornichons, ciboulette, échalotes, vinaigrette, sel, poivreDresser en verrines (qui vont aux micro-ondes)  

Préparation de l'espuma pomme de terre :

Cuire les pommes de terre épluchées et coupées dans le lait.Les réduire en purée en les passants au mixeur, puis dans un tamisAjouter l'Agar-agar, la crème liquide et l’huileMixer et verser dans le siphon, ajouter 1 cartouche de gaz (pour 1 siphon de 0,5l)Réserver au bain marie (env.55°)  

Dressage  :  

Réchauffer les verrines au micro onde, quelques secondesAjouter dessus l’espuma de pommes de terreEn décoration quelques cacahuètes concassées et grillées  

Conseil du Sommelier : Anjou village Brissac en rouge ‘’Domaine Montgilet’’

Création 2013, Stéphane Louveau

L'alliance des saveurs