Replay du mardi 22 octobre 2013

La Saint Jacques avec Nicolas NOBIS "l'Eveil des Sens" à Mayenne

Mis à jour le

Crémeux de coco et salsifis au noix de St Jacques

Bienvenue dans la cuisine !
Bienvenue dans la cuisine !

400g de haricot coco2 échalotes5cl de vin blanc1/2l de lait1 carotte1 oignonthym et laurier4 salsifis et non scorsonère100g de pourpier100g de beurre1/4 citron1cl d'huile d'olive16 noix de st Jacques  

Cuire les cocos avec carottes et oignon environ 20 minutes à frémissement et ne saler qu'à la fin de cuissonPréparer le velouté de coco en faisant suet les échalotes avec une noisette de beurre, puis verser le vin blanc, faire réduire et mettre le lait. Cuire environ 25 minutes et mixer le tout. Assaisonner et passer au chinoisEplucher les salsifis et les cuire dans de l'eau avec une pincée de sel, le citron et une noisette de beurre environ 35/40 minutesAu dernier moment , poêler les salsifis au beurre noisette et les noix de St JacquesDresser le crémeux émulsionner au fond de l'assiette avec les cocos, poser le salsifis bien doré dessus, le pourpier sauvage qui a été roulé dans l'huile d'olive et les noix de St Jacques