La tomate par Frédéric Godineau

Pour 6 personnes ** **

Ingrédients ** :**

1kg tomates grappes½ bouquet de basilic½ bulbe de fenouil1courgette1échalote1gousse d’ailSel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique2 champignons de paris1bulbe de fenouil1courgette½ bouquet de cerfeuil1citron confitHuile d’olive,sel et poivre
18 queues de langoustinesCumin en poudreHuile d’olive1gousse d’ail20 gr de beurre doux 
Progression ** :**

Laver tout les légumes et les tailler en morceaux de même taille ainsi que l’ail égermé et l’échalote. Assaisonner de sel, poivre et généreusement d’huile d’olive. Réserver au frais pendant une heure. Mixer tous les légumes au blender, chinoiser, rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre balsamique. Ciseler finement le basilic, l’ajouter au gaspacho. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Tailler l’ensemble des légumes en brunoise. Oter la peau du citron confit et la tailler en brunoise très fine. Ciseler finement le cerfeuil.

Décortiquer les queues de langoustines en prenant soin de laisser le dernier maillon de queue.

Assaisonner de sel, poivre et de cumin en poudre.

Poêler les langoustines dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, le beurre moussant et la gousse d’ail écrasée.

Dressage ** :** ** **

A l’aide d’un emporte-pièce, dresser les légumes croquants au centre de l’assiette, ajouter autour le gaspacho, et dresser finalement les queues de langoustines.