le poisson avec Stéphane Louveau "L'alliance des Saveurs" Bonchamp

Bienvenue dans la cuisine !

Filet de Saint Pierre rôti, ragoût de fèves et petits pois,émulsion au lard

le poisson avec Stéphane Louveau "L'alliance des Saveurs" Bonchamp

Fève(s) écossée(s) : 800 gOignon(s) : 1 pièce(s)Lard : 100 gThym frais : 3 branche(s)Fond de veau : 100 clHuile d'olive : 5 clCumin en poudre : 2 g Petit(s) pois frais écossé(s) : 150 gTomate(s) : 2 pièce(s)Gros sel : 20 gSel fin : 6 pincée(s)Moulin à poivre : 6 tour(s)Filet(s) de Saint Pierre : 1200 g  Huile d'olive : 2 clFleur de sel : 6 pincée(s)Beurre doux : 40 gLait entier : 25 clLard fumé : 60 gMoulin à poivre : 6 tour(s)  

Pour le ragoût Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément les fèves et les petits pois pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite immédiatement dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Retirer la peau blanche des fèves. Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate et les couper en 4, puis les vider et couper les pétales en petits dés. Éplucher et ciseler l'oignon. Couper le lard paysan en dés. Dans une cocotte chaude, faire suer le lard et l'oignon avec un filet d'huile d'olive et le thym effeuillé pendant 3 min. Ajouter les dés de tomates et laisser "compoter" pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée. Ajouter alors les fèves et le cumin, saler légèrement et mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire pendant 30 min, jusqu'à réduction du jus. Ajouter enfin les petits pois et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Terminer par un tour de moulin à poivre.2Pour le poisson Lever les filets de saint-pierre. Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et attendre qu'elle fume légèrement avant de colorer les filets de saint-pierre sur chaque face. Ajouter ensuite une grosse noix de beurre et le laisser roussir, puis terminer la cuisson pendant 3 min en arrosant les filets.3Pour l'émulsion Couper le lard en allumettes. Porter le lait à ébullition avec le lard, puis éteindre le feu et laisser infuser pendant 30 min. Mixer, passer au chinois et poivrer.4Pour le dressage Disposer le ragoût de fèves dans une assiette creuse, puis déposer le saint-pierre et le parsemer de fleur de sel. A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait infusé au lard et disposer l'écume ainsi formée tout autour du poisson

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