Le potimaron par Stéphane Louveau "Alliance des saveurs" Bonchamp

espuma de potimaron

300gr de potimaron1 blanc de poireau1 oignon1 pomme de terre25cl de crèmeeau  

Lentilles Beluga

200gr de lentilles noires1 échalote1 carotte 1 bouquet garni  

Canard à l'orange

2 cuisses de confit de canard1 orangezestes confits ou marmelade  

Progressions

Espuma de Potimarron

Tailler l’ensemble de légumes en gros cubes et faites les revenir dans une noix de beurre, sans la pomme de terre. Mouiller avec l’eau à hauteur, ajouter la pomme de terre. Porter à ébullition, mettre le lait et la crème assaisonner et cuire pendant 25 minute à frémissement. Mixer, passer au chinois et mettre en siphon (2cartouches de gaz)

Lentilles Beluga

Tailler en petit cubes carotte et échalote, faire suer à l’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les lentilles, mouiller à hauteur avec de l’eau et le bouquet garni. Cuire pendant ¼ d’heure et égoutter.

Canard à l’orange

Enlever l’écorce de l’orange et lever les suprêmes, exprimer le jus qui reste dans la chaire. Effilocher les cuisses de canard, ajouter les zestes confits, le jus d’orange, faite compoter le tout à feu doux et assaisonner. Mettre les suprêmes taillés en petits cubes, dans le canard.

Dressage

Mélanger les lentilles et le canard, dresser au fond d’une assiette creuse ou en verrine. Au dessus déposer l’espuma de potimarron. Server, c’est prêt…Bon Appétit…

Truc et Astuce

Une fois l’espuma de potimarron en siphon, pour le maintenir au chaud, mettez le siphon au bain marie, attention celui-ci doit être chaud, mais ne doit pas bouillir.