Replay du jeudi 30 mai 2013

Le veau par Stéphane Louveau

Mis à jour le

Ris de veau en croûte de noix et réglisse / Mikado d’asperges vertes

Bienvenue dans la cuisine !
Bienvenue dans la cuisine !

Etape 1 : le Ris de veauRis de veau cru :6 pièces de 120 grFarine de blé : 60 gBeurre: 60 gBâton de réglisse : 6 pièce(s) Etape 2 : Les Asperges

Asperges vertes : 30 piècesHuile d'olive : 1 clMoulin à poivre : 6 toursGros sel : 20 gBeurre : 20 gSel fin : 6 pincée(s)Eau : 2 l Etape 3 : La Croûte / Sauce

Cerneaux de noix : 200 gHuile d'arachide : 2 clEchalotes : 2 piècesMoutarde à l'ancienne : 20 gFond de veau : 40 clPoudre de réglisse : 15 gHuile de noix : 3 clPersil plat : ¼ bottesVinaigre de Xéres : 1.5 clSel fin : 6 pincée(s)Moulin à poivre : 6 tour(s) Pour les ris de veau

Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps et laisser cuire pendant 5 min. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min.Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant.Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main. Les piquer ensuite dans la longueur avec un bâton de réglisse.Préchauffer le four à 200 °C.Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant régulièrement de beurre mousseux.Débarrasser ensuite les ris sur une plaque allant au four et masquer la face supérieure avec une couche de farce aux noix. Enfourner ensuite à 200 °C durant 4 min.Pour les aspergesÉplucher les asperges vertes en partant du milieu et en allant jusqu'à la base. Casser ensuite le pied à la main et couper les asperges en 2 en leur milieu.Mettre du gros sel (10 g/litre) dans un grand volume d'eau bouillante, puis plonger les asperges vertes dedans et les cuire pendant environ 3 à 4 min. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans l'asperge : si la lame s'enfonce facilement, elle est cuite. Une fois que les asperges vertes sont cuites, les plonger dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre avec un petit filet d'huile d'olive, puis rouler les asperges dedans pendant 2 min. Les saler et les poivrer.

Pour la croûte et la sauce

Ciseler l'échalote et le persil. Concasser les noix.Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'arachide. Saler, puis cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter la moutarde à l'ancienne.Ajouter ensuite les noix concassées, 10 g de poudre de réglisse, 1 cl de vinaigre ainsi que 20 cl de fond de veau. Laisser mijoter à couvert pendant 10 min.Poivrer, ajouter l'huile de noix et finir par le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement si besoin.Faire légèrement réduire le fond de veau restant avec 5 g de poudre de réglisse. Rectifier l'assaisonnement et ajouter si besoin une pointe de vinaigre de Xérès.

Pour le dressage

Sur une assiette plate, disposer les asperges en mikado et les poivrer, puis déposer au centre le ris de veau aux noix. Parsemer le tout de fleur de sel et finir par un généreux cordon de jus parfumé à la réglisse.